اهمیت غذاهای کم چرب

بیماری های قلبی و عروقی در جهان و کشور ما رو به افزایش است به گونه ای که نزدیک به چهل درصد از مرگ و میر ها را مربوط به این بیماری ها می دانند (زندی، 1373). ارتباط میزان چربی برنامه غذایی و بیماری های قلبی و عروقی، دیابت، سرطان و چاقی منجر به افزایش تقاضا برای مواد غذایی کم چربی گردیده است بطوریکه تنها در ایالات متحده نزدیک به صد و پنجاه میلیون نفر از این محصولات استفاده می نمایند 1993) ،khan،1992؛RacetteSesterand). میزان چربی در فراورده های گوشتی ایران بطور متوسط بیست تا بیست و دو درصد می باشد ( استاندارد شماره 2303 ایران). کاهش چربی اثر منفی بر طعم ، بافت و رنگ این فراورده ها دارد . از ترکیبات متعددی مانند سویا ، ارد جوانه ذرت ، فیبرهای رژیمی ، اب، هیدروکلویید ها ، نشاسته اصلاح شده و کاراگینان ، آرد کنجاک و کربوکسی متیل سلولز برای رفع این عیوب استفاده گردیده است 1990)، chausetal؛1997،  (Hughes etal.

ساده ترین و موثرترین راه برای کاهش سطح چربی تا میزان توصیه شده( 30 %)، کاهش مصرف چربی است ولی در اغلب موارد این کار با تغییرات شدیدی در رژیم غذایی روزانه همرا ه است . این تغییرات شامل اجتناب از مصرف غذاهای پرچرب و جایگزینی اکثر کالری دریافتی با افزایش مصرف کربوهیدرات است . اغلب مصرف کنندگان ترجیح می دهند رژیم غذایی معمولی را با کاهش در میزان چربی البته بدون هیچگونه تغییری در ظاهر یا عطر و طعم آنها استفاده کنند . ترکیبات جدید زیادی برای جایگزین کردن چربی ها و روغن های سنتی شناسایی و غذاهای فرایند شده بدون چربی یا کم چربی به بازار معرفی شده اند. یکی از جالب ترین روش ها جایگزینی چربی های تری گلیسریدی مهم با چربی های سنتزی و مواد مبتنی بر اسید چرب است که خصوصیات مشابه چربی داشته اما همانند تری گلیسریدهای مرسوم متابولیزه نمی شوند . روشی که امروزه بیشترین استفاده را دارد، جایگزینی چربی با مواد بدون چربی – اغلب کربوهیدرات یا پروتئین - است. این جایگزین ها شامل طیف وسیعی از ترکیبات بوده و بر اساس مواد سازنده خود به سه دسته تقسیم می شوند : جایگزین های مبتنی بر پروتئین، جایگزین های مبتنی بر کربوهیدرات و جایگزین های مبتنی بر چربی . از بین آنها جایگزین های مبتنی برکربوهیدرات کاربرد بیشتری در تهیه غذاهای کم چرب ا ز جمله بستنی و دسرهای منجمد دارد (Karimi et al., 2015).

آمار مصرف مواد غذایی کم چربی و کم کالری

در بررسی انجام گرفته توسط انجمن کنترل کالری امریکا مشخص گردید 141میلیون نفر از بزرگسالان آمریکایی مواد غذایی کم چربی و کم کالری مصرف را می نمایند و هم اکنون  75% از مصرف کنندگان آمریکایی محصولات کم چربی و کم کالری استفاده می نمایند. آمار مصرف مواد غذایی کم چربی و کم کالری بین مصرف کنندگان امریکایی در در جدول1 نشان داده شده است.                   

 جدول1-آمار مصرف مواد غذایی کم چربی و کم کالری در بین مصرف کنندگان آمریکایی

طبقه بندی	مصرف کنندگان بزرگسال (%)
مصرف مواد غذایی کم کالری و کم چربی	2/42
فقط مصرف غذای کم چربی	5/21
فقط مصرف غذای کم کالری	1/9
هیچکدام	2/24

 

سهم بازار مواد غذایی کم چربی و کم کالری در سال 1989 در بازار امریکا در جدول2 نشان داده شده است. همچنین بررسی سازمان های بین المللی نشان می دهد ارزش جایگزین های چربی در سال1991 حدود شصت میلیون دلار بوده است khan,1993 ) (.

 

جدول 2- سهم بازار مواد غذایی کم چربی و کم کالری در بازار امریکا                        

طبقه بندی غذایی	اندازه بازار (میلیون دلار)	بازار غذاهای کم کالری/ کم چربی
مخلوط کیک	504	50
پنیر فرآوری شده	2317	133
محصولات نانوایی	19495	1600
خامه و آیسینگ	192	2
کل	59098	5866

 

نقش چربی

چربی فواید حسی و فیزیولوژیکی متعددی دارد . چربی در عطر و طعم ، احساس دهانی ، مزه و آروما نقش دارد . همچنین در ایجاد حالت خامه ای ، ظاهر ، قابلیت پذیرش ، بافت ، روان سازی مواد غذایی و افزایش احساس سیری موثر می باشد . چربی بیشترین کالری را در مقایسه با پروتئین و کربوهیدرات فراهم می نماید . طبق توصیه سازمان های بین المللی کل چربی ورودی باید کمتر از 30 درصد انرژی مصرفی روزانه باشد وچربی های اشباع کمتر از 10 درصد و چربی های تک اشباعی و چند اشباعی حداقل دو  سوم انرژی ورودی روزانه باشد(1998،Akoh). برای فرموله نمودن یک محصول کم چربی شناخت خواص چربی ضروری است . در جدول 3 بعضی از خواص چربی در مواد  غذایی مختلف نشان داده شده است ( Yekei and cox,1992).

 

 

 

جدول 3 – نقش و خواص چربی در مواد غذایی مختلف

محصولات نانوایی	دسرهای منجمد	خامه و آیسینگ	گوشت
طعم دهنده	طعم دهنده	عامل ویسکوزیته	طعم دهنده
طعم دهنده/ بافت	طعم دهنده/ بافت	احساس دهانی	احساس دهانی
حجم دهنده	احساس دهانی	احساس دهانی	عامل آبدار بودن
بافتی	حالت خامه ای	ذوب شدن	تردی
هوادهی	ذوب	هوادهی	احساس سیری

 

تکنوتوژیست های مواد غذایی به منظور تولید محصولات کم چربی جایگزین های کم کالری و بدون کالری متعددی را توسعه داده اند .این ترکیبات کالری کمتری در فرمولاسیون های غذایی بدون تغییر در طعم ، احساس دهانی، ویسکوزیته یا دیگر خصوصیات ارگانولپتیکی ایجاد می کنند (Summerkamp  andHesser ,1990).

توصیف برچسب های تغذیه ای رژیمی

1-کم چربی

در مواد غذایی کاربرد دارد که نمونه پنجاه گرمی ان ها حاوی کم تر از چهل کالری انرژی , سه گرم چربی یا سه گرم چربی اشباع باشند و تنها پانزده درصد کالری ان از چربی اشباع باشد یا بیست میلی گرم کلسترول داشته باشد .

2- با چربی کاهش یافته

به فراورده غذایی اطلاق می شود که از نظر تغذیه ای تغییر داده شده است . بطوریکه بیست و پنج درصد یکی از ترکیبات مغذی ان (Nutrient)کاهش یافته یا دارای بیست وپنج درصد کالری کمتری نسبت به ماده غذایی مرجع باشند .                         

3-فاقد چربی

در مواد غذایی کاربرد دارد که نمونه پنجاه گرمی انها فاقد کالری یا کمتر از پنج کالری انرژی باشد ،یا دارای کمتر از نیم گرم چربی ،کمتر از نیم گرم چربی اشباع یا کمترازدو میلی گرم کلسترول باشند .چنین مواد غذایی free-calories , free fat یا free cholesterol  مینامند.

4- با چربی پایین

یک ماده غذایی که بیست و پنج درصد کالری یا یک جز مغذی (Nutrient) کمتری نسبت به یک ماده غذایی مرجع داشته باشند.

5-سبک

یک ماده غذایی که از نظر تغذیه ای تغییر داده شده و یک سوم کالری یا پنجاه درصد چربی کمتری نسبت به یک ماده غذایی مرجع داشته باشد و پنجاه و یا بیشتر از پنجاه درصد کاهش کالری از چربی باشد.

6-درصد بدون چربی

فراورده ای که دارای چربی پایین یا بدون چربی است باید درصد صحیح کاهش چربی در صد گرم آن فرآورده بیان گردد . به عنوان مثال در صورت وجود دو و نیم گرم چربی در پنجاه گرم آن، بصورت درصد بدون چربی نود و پنج درصد بر روی برچسب ذکر می شود.

7-سالم

ماده غذایی که چربی و چربی اشباع آن کم است و نمونه پنجاه گرمی آن حاوی کمتر از چهارصد و هشتاد میلی گرم سدیم و کمتر از شصت میلی گرم کلسترول داشته باشد (Giese,1996)

 

اهمیت غذاهای کم چرب

مواد غذایی کم چربی یکی از سالم ترین رژیم های غذایی است. ایجاد اعتدال در تغذیه و تمرینات ورزشی کلیدهای اصلی برای هر رژیم غذایی صحیح است. تنها لازم است شناخت کافی نسبت به غذاهایی که در برنامه غذایی قرار دارند وجود داشته و به بدن ویتامین ها و پروتئین هایی که لازم است رسانده شود. برای کاهش وزن بایستی ‌از موادغذایی کم چربی استفاده کرد. حذف تمام چربی از رژیم غذایی برای همه ی افراد کار آسانی نبوده و البته می توان گفت صحیح به نظر نمی رسد. حذف برخی از چربی ها مانند چربی های انباشته شده که برای بدن مضر هستند کار صحیحی است اما بدن به برخی از چربی ها نیاز دارد تا بتواند به متابولیسم خود ادامه دهد. رژیم غذایی کم چرب یا کم چرب افراطی، رژیم غذایی است که حداکثر 10٪ از کالری خود را از چربی تامین می نماید و در آن تمایل به مصرف پروتئین کم (10٪) و کربوهیدرات بسیار بالا (80٪) وجود دارد. مواد غذایی کم چربی عمدتاً گیاهی است. در این رژیم مصرف محصولات حیوانی مانند تخم مرغ، گوشت و فراورده های لبنی پر چرب محدود شده است. چربی یک منبع اصلی کالری است و به ساخت غشاهای سلولی و هورمون ها کمک می کند. مطالعات نشان می دهد یک رژیم غذایی کم چرب افراطی می تواند مزایای بسیار قابل توجه در برابر بیماری های مزمن داشته باشد.     

 

چرا رژیم غذایی فوق العاده کم چربی اهمیت دارد؟

دلیل اینکه چرا رژیم های غذایی فوق العاده کم چرب سبب بهبود سطح سلامت می شود، به خوبی شناخته نشده است. برخی استدلال می کنند که اثرات کاهش فشار خون ممکن است حتی به طور مستقیم به خوردن یک رژیم غذایی کم چرب مرتبط باشد برای مثال، رژیم برنج دارای سدیم بسیار کم است. با وجود بالا بودن کربوهیدرات، رژیم های فوق العاده کم چربی نیز قادر به بهبود حساسیت به انسولین و کنترل قند خون در برخی از افراد هستند. یک رژیم غذایی فوق العاده کم چرب می تواند به درمان برخی از بیماری های جدی، از جمله دیابت و بیماری قلبی کمک کند اما، در دراز مدت، پیروی از یک رژیم غذایی سختگیرانه با چربی بسیار کم کار سختی است. رژیم غذایی کم چرب فاقد تنوع است. در این رژیم همچنین ممکن است مصرف برخی از مواد غذایی از جمله گوشت فرآوری نشده، ماهی های چرب، تخم مرغ، آجیل، روغن زیتون و فراورده های لبنی پر چرب حذف گردد.

 

خطرات رژیم غذایی بسیار کم چرب

برخی از رژیم های غذایی تاکید شدیدی بر حذف و کاهش چربی رژیم غذایی دارند. اگر به طور مداوم چربی دریافتی روزانه کمتر از 20% کل کالری دریافتی تان باشد سطح سلامت از جهات زیادی مورد خطر قرار خواهد گرفت و همانطور که چربی زیاد نیز منجر به ظهور عوارضی چون بیماری قلبی و سرطان و دیابت و افزایش وزن می شود چربی بسیار کم نیز عوارضی را به همراه دارد. در ادامه 6 نمونه از خطراتی که به همراه محدودیت شدید چربی رژیم غذایی ایجاد می گردند ارائه شده است.

جذب ضعیف ویتامین ها

مصرف رژیم های غذایی بسیار کم چرب می تواند در جذب ویتامین های محلول در چربی A,D,E,K اختلال ایجاد کند چرا که این ویتامین ها محلول در چربی هستند و بدن برای استفاده کردن از این ویتامین ها به چربی رژیم غذایی نیاز دارد. این ویتامین ها اغلب در کبد و بافت چربی ذخیره می گردند و در بسیاری از عملکردهای بدن از جمله رشد، ایمنی، ترمیم سلول و انعقاد خون اهمیت دارند. اگر چربی کافی برای تامین این ویتامین ها برای بدن مصرف نشود ویتامین ها بدون جذب شدن از بدن خارج می شوند و ممکن است بدن در خطر کمبود ویتامین قرار گیرد.

افسردگی
یک رژیم غذای بسیار کم چرب ( به ویژه دارای کمبود اسید های چرب ضروری ای که بدن تنها از طریق رژیم غذایی می تواند آنها را دریافت کند) ممکن است به سیستم اعصاب و روان آسیب بزند. هر دوی اسیدهای چرب امگا3 و امگا 6 در بهبود روحیه و خلق و خو نقش دارند. این مواد غذایی در تولید هورمون ها و مواد شیمیایی مغزی موثر هستند و برخی مطالعات جدید نشان می دهند که دریافت کم و غیر طبیعی اسیدهای چرب با علایم افسردگی مرتبط می باشند. مطالعات نشان می دهند که اسیدهای چرب در پوشش اعصاب به کار می آیند و به ارتباط بهتر سلول های عصبی با یکدیگر کمک می نمایند و افرادی که کمبود اسیدهای چرب امگا3 را دارند ممکن است از اختلال دو قطبی، اسکیزوفرنی، اختلالات غذایی و عدم تمرکز ذهنی رنج ببرند.

افزایش خطر سرطان

سرطان های کولون، پستان و پروستات همگی با دریافت ناکافی اسیدهای چرب ضروری مرتبط اند . تحقیقات نشان داده اند که دریافت بالای امگا 3  تومور پروستات و رشد سلول های سرطانی را کند می نماید. اگر در رژیم غذایی از لحاظ چربی های سالم  کمبودهایی وجود دارد می تواند خطر ابتلا به سرطان را افزایش دهد.

کلسترول بالا و بیماری قلبی

 رژیم های کم چرب همچنین در کاهش سطوح کلسترول و بیماری های قلبی نقش دارند. اگر رژیم غذایی بسیار کم چرب باشد سطوح کلسترولHDL  بدن ( کلسترول خوب) کاهش می یابد و این موضوع مشکل ساز است چرا که برای پیشگیری و محافظت در برابر بیماری های قلبی به HDL نیاز می باشد و HDL  کلسترول بد (LDL) را از جریان خون جمع می کند و به کبد منتقل می نماید. وقتی نسبت HDL نامتعادل باشد خطر ابتلا به بیماری های قلبی افزایش می یابند. اسیدهای چرب ضروری به ویژه امگا3 می توانند مقادیر HDL را افزایش دهند و سطوح کلسترول بدن را بهبود بخشند و بدن را در برابر بیماری های قلبی محافظت کنند.

 

عدم تعادل بین درشت مغذی ها (به ویژه کربوهیدرات ها)

اگر چربی کافی به بدن وارد نشود احتمال بیشتری وجود دارد که در جبران آن، مقادیر بیشتر از درشت مغذی های دیگر یعنی کربوهیدرات و پروتئین مصرف شود. این امر تعادل کلی رژیم غذایی را متاثر می کند و می تواند منجر به ظهور عوارضی در سلامت گردد. یک رژیم غذایی غنی از کربوهیدرات بویژه کربوهیدراتهای ساده می تواند اشتها و چاقی شکمی را تقویت کند و شانس توسعه دیابت نوع دو را افزایش دهد. رژیم پر پروتئین بار اضافی ای را به کلیه و کبد تحمیل می کند و همچنین می تواند منجر به استئوپروز شود . همچنین این نوع تغذیه می تواند منجر به کمبودهای غذایی گردد. راهکار اصلی برای اطمینان از تغذیه مطلوب و پیشگیری از بیماری ها  رعایت اعتدال بین تمام 3 گروه درشت مغذی (چربی، کربوهیدرات، پروتئین) میباشد. 

 

برای دریافت متن کامل و منابع بکار رفته در تهیه این مطلب درخواست خود را با ایمیل گروه آریورادمهر به آدرس  [e-mail] یا شماره ی 8229-832-0915 مطرح نمائید. پاسخگویی به ایمیل نهایتا پس از 48 ساعت انجام خواهد شد.

مراحل پالایش روغن

مراحل پالایش روغن

صمغ گیری

هدف از عملیات صمغ­گیری جداسازی تقریبا" کامل فسفاتیدها و سایر صمغ­ها از روغن خام است. صمغ­ها در حالت خشک (بدون آب) در روغن­خام محلول هستند اما بر اثر هیدراته شدن و جذب آب به صورت ترکیبات نامحلول در روغن ته نشین می­شوند. اساس فرآیند صمغ­گیری نیز بر همین نکته استوار است. این فرآیند با اضافه کردن آب به همراه مواد شیمیایی نظیر اسید­فسفریک در دمای مناسب (حدود 80 درجه سانتیگراد) تسریع می­شود. اسید فسفریک سرعت هیدراته شدن صمغ­ها را افزایش می­دهد و زمان ته نشینی و جدا شدن آنها را کوتاه­تر می­کند. در طی عملیات صمغ گیری می­توان به کمک میکسرهای مناسب زمان و فرصت کافی برای اختلاط آّب، اسید فسفریک و روغن فراهم شود و سپس فسفاتیدهای هیدراته که سنگین­تر و نامحلول در فاز روغنی هستند را توسط سپراتورهایی که با مکانسیم نیروی گریز از مرکز کار می­کنند جداسازی نمود (1، 2 ، 7).

خنثی سازی

در طی دوران نگهداری دانه­ها و میوه­های روغنی از زمان برداشت تا زمان استحصال، روغن بر اثر رطوبت و فعالیت آنزیم­ها همچنین برخی میکروارگانیسم­ها چربی (روغن) موجود در دانه یا میوه هیدرولیز شده و به اسید چرب آزاد و گلیسرول تبدیل می­شود. این اسید چرب آزاد در طی فرآیند استخراج روغن به همراه روغن خام استحصال می­شوند. در طی فرآیند تصفیه لازم است که اسیدهای چرب آزاد از روغن خام جدا شوند که این فرآیند به خنثی سازی معروف است. به دو صورت شیمیایی و فیزیکی قابل انجام است که نوع شیمیایی آن متداول­تر است. اسیدهای چرب روغن­هایی را که به طور طبیعی دارای فسفاتید کمی هستند و یا فسفاتید آن­ها خارج شده باشد و به حرارت حساس نباشند را می­توان به کمک تقطیر با بخار خارج کرد. این روش برای کاهش اسیدهای چرب آزاد به حدود 5/0-2/0 درصد استفاده می­شود و برای حذف کامل آن­ها از روش تصفیه قلیایی یا خنثی سازی استفاده می­شود (2 و 1).

بی­رنگ کردن (رنگبری)

رنگبری به فرآیندی گفته می­شود که در آن ترکیبات عامل رنگ به همراه برخی ناخالصی­های دیگر از روغن جدا شوند. این فرآیند اساسا" یک عمل جذب فیزیکی است که طی آن رنگدانه­ها و سایر ناخالصی­ها از طریق جذب در یک جاذب که معمولا" خاک رنگبر است (خاک رنگبر طبیعی از نوع خاک­های سیلیسی متخلخل و اساسا" از سیلیکات آلومینیوم هیدراته تشکیل شده است) از روغن خارج می­شوند. گرچه کاهش رنگ آشکارترین اثر این فرآیند است ولی جداسازی ناخالصی­هایی نظیر باقیمانده صمغ­ها، صابون­ها، فلزات سنگین، پراکسیدها، آلدئید­ها و کتون­ها از روغن در این مرحله سبب سهولت در مراحل بعدی فرآیند تصفیه روغن­ها و چربی­ها (نظیر هیدروژناسیون و بی­بو کردن) می­شود. باقی ماندن صابون ها و فسفاتیدها در روغن سبب مسموم و غیر فعال شدن کاتالیست در طی فرآیند هیدروژناسیون می­شود. همچنین باقی ماندن صابون در روغن سبب پلیمریزاسیون در طی فرآیند بی بو کردن می­شود و بر روی کیفیت روغن بی بو شده نهایی تاثیر می­گذارد. عملیات رنگبری به روش غیر مداوم (Batch) و مداوم قابل انجام است. معمولا" این عملیات در مخازن تحت خلاء مجهز به همزن انجام می­پذیرد. دمای مناسب این عملیات 110-100 درجه سانتیگراد است و ترجیحا" باید زمانی بین 15 تا 20 دقیقه فرصت تماس و تبادل میان خاک رنگبر و روغن ایجاد شود. در طی فرآیند بی­رنگ کردن باید سعی شود، حداکثر میزان رنگدانه­ها (کلروفیل و کاروتنوئیدها) از روغن حذف شوند و طراحی خطوط و سیستم­های مختلف رنگبری نیز با این هدف صورت پذیرفته است. در پایان عملیات بی­رنگ کردن مخلوط روغن و خاک رنگ بر به وسیله سیستم­های فیلتر صاف شده و خاک رنگبر از روغن جدا می­شود و به عبارتی روغن عاری از خاک می­گردد (2 ، 7، 1).

بی بو کردن (بوگیری)

روغن­ها و چربی­های خام دارای بو و طعم نامطلوبی هستند که بر اثر عوامل مختلفی از جمله فعالیت آنزیم­های موجود در دانه و میوه روغنی ایجاد شده­اند و علاوه بر این در طی زمان نگهداری، فرآیندهای مختلف و حمل و نقل نیز ممکن است ترکیبات نامطلوبی که دارای بو طعم نامناسب هسند در روغن به وجود آمده باشند. عمده این ترکیبات عبارتند از لاکتون­ها، آلدئیدها، کتون ها، باقیمانده اسیدهای چرب آزاد و ترکیبات حاصل از اکسیداسیون. این ترکیبات اکثرا" فرار هستند و در طی عملیات بی بو کردن به کمک تزریق حباب­های بخار زنده به داخل روغن از آن جدا می­شوند. عملیات بی بو کردن معمولا" تحت دمای حدود 270 درجه سانتیگراد و خلاء تقریبا" کامل می­شود تا باعث جداسازی ترکیبات فرار شده و از اکسیداسیون و هیدرولیز روغن نیز دردمای بالا جلوگیری نماید. در واقع به کمک سه عاملخلاء، دمای بالا و تزریق مستقیم بخار ترکیبات فرار عامل بو و طعم نامطلوب از روغن جدا شده و روغن بی بو می­شود (7و2).

سایر فرآیندهایی که ممکن است بر روی روغن­ها انجام شود، عبارتند از:

هیدروژناسیون

هیدروژناسیون روغن­ها که طی آن هیدروژن به کربن­های پیوند دوگانه اضافه می­شود یکی از مهم­­ترین فرآیندهای غذایی می­باشد. با هیدروژناسیون می­توان روغن­های مایع را به جامد یا نیمه جامد جهت تولید شورتنینگ یا مارگارین تبدیل نمود. هیدروژناسیون هم­چنین سبب می­شود که مقاومت روغن­ها در برابر اکسیداسیون افزایش یابد. عمل هیدروژناسیون تحت اثر حرارت انجام می­شود که طی آن روغن با گاز هیدروژن در حضور یک کاتالیزور فلزی در تماس قرار می­گیرد. برای انجام واکنش، ابتدا کربن­های طرفین پیوند دوگانه در سطح کاتالیزور قرار می­گیرند، سپس هیدروژن به یکی از کربن­ها اضافه می­شود و یک ترکیب نیمه هیدروژنه را به وجود می­آورد. به دنبال آن ممکن است یک اتم دیگر هیدروژن به کربن دیگر اضافه شود که در این­صورت هر دو کربن اشباع می­گردند و از کاتالیزور جدا می­شوند. اما در صورتی که به هر دلیلی میزان هیدروژن در سطح کاتالیزور کافی نباشد ترکیب نیمه هیدروژنه از آن جدا می­گردد و مجددا" پیوند دوگانه ایجاد می­شود. این پیوند دوگانه جدید ممکن است در محل پیوند دوگانه اولیه تشکیل شود و یا در محل دیگری قرار بگیرد. هم­چنین ممکن است پیوند جدید به شکل ایزومری ترانس در­آید (7).

اسیدهای چرب ترانس تشکیل شده به دلیل نقطه ذوب بالای خود عمیقا" بر خصوصیات فیزیکی روغن­های هیدروژنه اثر می­گذارند و اساسا" بخش مهمی از سفت شدن روغن به دلیل تشکیل آن­ها می­باشد (7و2).

به طور کلی در اثر هیدروژناسیون تشکیل ایزومرها از نقطه نظر شکل هندسی و محل قرار گرفتن پیوند دوگانه در حد وسیعی صورت می­گیرد و همین امر سبب پیچیدگی این فرآیند می­شود (7).

برای هیدروژناسیون روغن­ها بیشتر از نیکل به عنوان کاتالیزور استفاده می­شود. موادی چون صابون، ترکیبات گوگرددار، فسفاتیدها، پراکسیدها و اسیدهای چرب در سطح کاتالیزور جذب می­شوند و سبب اختلال در کار هیدروژناسیون می­شوند به همین دلیل عمل هیدروژناسیون باید تا آنجا که ممکن است در شرایطی عاری از این مواد که موسوم به سموم کاتالیزور هستند صورت گیرد.(7و 2و 1).

در هیدروژناسیون روغن­ها هدف این است که حتی الامکان این عمل روی اسیدهای چربی متمرکز و انجام شود که دارای پیوند دوگانه بیشتری هستند. زیرا در این حالت، هم مقاومت روغن در برابر فساد زیادتر می­شود و هم ارزش تغذیه­ای آن بهتر حفظ می­شود (مقدار اسید استئاریک تشکیل شده کم است). این نوع هیدروژناسیون انتخابی^[1] گفته می­شود. به طور کلی وضعیت تغییر و تبدیل اسیدهای چرب در هیدروژناسیون به صورت زیر می­باشد:

K1                           K3                          K2

               استئاریک                     اولئیک                     لینولئیک                     لینولنیک

K1، K2 وK3 سرعت یا میزان تبدیل یک اسید به اسید دیگر است که از طریق اندازه­گیری میزان اسیدها در قبل و بعد از هیدروژناسیون (یا در طول هیدروژناسیون) مشخص می­شوند. نظر به اهمیتی که میزان تبدیل اولئیک به استئاریک دارد، طبق تعریف نسبت K2 به K3 میزان انتخابی بودن^[2] گفته می­شود که یعنی هر اندازه این نسبت بیشتر باشد، هیدروژناسیون انتخابی­تر است (7).

میزان هیدروژناسیون با افزایش درجه حرارت، فشار هیدروژن و افزایش شدت بهم­زدن زیاد می­شود. افزایش درجه حرارت سبب افزایش میزان انتخابی بودن و میزان ایزومرهای ترانس می­شود در صورتی که افزایش فشار و شدت بهم زدن باعث کاهش انتخابی بودن و تشکیل ایزومرهای ترانس می­گردد. علت این کاهش این است که تحت فشار و بهم­زدن زیاد، میزان هیدروژن در سطح کاتالیزور زیاد است از این نظر شانس هیدروژناسیون پیوندهای دوگانه بدون توجه به میزان تمرکز آن­ها در اسید چرب افزایش می­یابد. به طور کلی یک رابطه مستقیم میان انتخابی بودن و تشکیل ایزومرهای ترانس وجود دارد (7 و 2).

رنگبری ثانویه (Post Bleaching):

هدف از انجام این عملیات حذف کامل فلزات و نیکل باقیمانده در روغن هیدروژنه شده می­باشد. در طی این عملیات، فلزات و نیکل محلول در روغن با اسید سیتریک به صورت کمپلکس در می­آید که نامحلول در روغن بوده و با افزایش خاک دیکالیت و فیلتر، باقیمانده فلزات از روغن جدا می­شوند در صورتی که از خاک رنگبر به جای خاک دیکالیت یا مخلوط آن­ها در این مرحله استفاده شود رنگ بری مجدد نیز در این فرآیند انجام می­گیرد (2 و 7).

اینتراستریفیکاسیون روغن­ها و چربی­ها

اینتراستریفیکاسیون روغن­ها یکی از روش­های پیشرفته در تکنولوژی روغن می­باشد. در طی این فرآیند ترتیب اسیدهای چرب بر روی مولکول گلیسرول به طور تصادفی تغییر می­کند، بدون آن­که ساختمان شیمیایی اسیدهای چرب دچار تغییر شود. با جابجایی جایگاه اسیدهای چرب در مولکول تری گلیسرید (روغن) نقطه ذوب و حالت فیزیکی روغن تغییر می­کند. به همین دلیل این فرآیند یکی از روش­های تولید روغن­های نیمه جامد با بافت یکنواخت به شمار می­رود (7 و 47).

بسته به نوع کاتالیزور بکار رفته در اینتراستریفیکاسیون، دو فرآیند اینتراستریفیکاسیون شیمیایی و آنزیمی وجود دارد. کاتالیزورهای شیمیایی که معمولا" مورد استفاده قرار می­گیرند، متیلات و اتیلات سدیم هستند و کاتالیزور اینتراستریفیکاسیون آنزیمی، آنزیم لیپازی می­باشد که فقط اسیدهای چرب واقع در موقعیت­های 1و3 از تری گلیسرید را جا به جا می­کند. با توجه به اینکه فرآیند آنزیمی هیچ گونه محصول جانبی تولید نمی­نماید، هیچ اسید چرب ترانسی در این فرآیند تولید نشده و به محیط زیست آسیب نمی­رساند. اینتراستریفیکاسیون آنزیمی مفیدتر از نوع شیمیایی آن می­باشد (7 و 9).

زمستانه کردن ^[3]

برخی روغن­های مایع در طی نگهداری در محیط­های سرد (از جمله یخچال) کدر شده و باقی مانده موم­ها و تری گلیسریدهای با نقطه ذوب بالا به صورت رسوبی در آن ته­نشین می­شوند که سبب ایجاد وضع نامطلوب در روغن خواهد شد. برای رفع این مشکل، روغن را زمستانه می­کنند. در طی فرآیند زمستانه کردن روغن را به ملایمت تا دمای حدود 10 درجه سانتیگراد سرد می­کنند تا کلیه ترکیبات و عوامل ایجاد کدورت به صورت جامد در آمده و کریستالیزه گردد، سپس این عوامل را به کمک فیلتراسیون از روغن جدا می­نمایند. روغن شفاف عبور کرده از فیلتر بر اثر سرما دچار کدورت (رسوب ترکیبات با نقطه ذوب بالا) نخواهد شد (2 و 7).

---

[1]Selective

[2]Selectivity Rate

[3] Winterizing

آزمون های غلات صبحانه

آزمون های غلات صبحانه

تعیین رنگ

برای تعیین رنگ ابتدا نمونه آسیاب شده و سپس از غربال با اندازه منافذ 2 میلی متر عبور داده شد.  سپس نمونه ها داخل یک سل شیشه ای (عرض 50 میلیمتر، ارتفاع 54 میلیمتر، مسیر عبور نور 10 میلیمتر) ریخته شد. سپس با استفاده از طیف سنج هانترلب آنالیز گردید (ساراملا^[1] و آمس^[2]، 1993).

 

اندازه گیری رطوبت

به منظور تعیین رطوبت مقدار 5گرم از نمونه در داخل آون با دمای    105 به مدت 16 ساعت قرار داده شد. پس از طی این زمان نمونه ها به دسیکاتور منتقل گردید. بدنبال این مرحله پس از رسیدن دمای نمونه ها به دمای محیط، با استفاده از ترازو توزین گردیده و رطوبت با استفاده از رابطه زیر محاسبه شد:

 

رطوبت(%)= [وزن نمونه پس از خشک شدن – وزن نمونه اولیه))/˟ [وزن نمونه اولیه100

 

اندازه گیری پلی فنل کل

برای اندازه گیری فنل کل، عصاره ی 5/0 گرم پودر غلات صبحانه به وسیله 10 میلی لیتر متانول اسیدی (متانول و اسید هیدروکلریدریک 2% با نسبت 95 به 5) در دمای اتاق به مدت 60 دقیقه روی مگنت استیرر استخراج شد. سپس به منظور جلوگیری از تبخیر حلال دهانه ظرف با فویل آلومینیومی پوشانده شد. 200 میکرولیتر از عصاره با 2 میلی لیتر آب و 100 میکرولیتر معرف Folin–Ciocalteu مخلوط شده و به آن 5 دقیقه استراحت داده شد. سپس 300 میکرولیتر محلول 20% سدیم کربنات افزوده شده و به مدت 30 دقیقه در تاریکی و دمای اتاق به آن استراحت داده شد و جذب آن در طول موج 725 نانومتر قرائت گردید. از گالیک اسید به عنوان استاندارد استفاده شده و نتایج به صورت گرم گالیک اسید در 100 گرم نمونه بیان گردید (شارما و همکاران، 2012).

 

اندازه گیری چربی

2 تا 3 گرم از نمونه در یک انگشتانه توزین شده، دهانه آن را با مقداری پشم شیشه بسته شد. انگشتانه در استخراج کننده قرار گرفته و پترولیوم اتر به مقداری اضافه شد تا یک بار سیفون گردید. مقدار بیشتری پترولیوم اتر افزوده شد تا نیمی از محفظه استخراج کننده پرگردد. سپس مبرد وصل شد و مجموعه روی هیتر برقی قرار گرفت و به آرامی به جوش آید. حداقل 10 بار محفظه استخراج کننده پر و خالی گردید. پس از اتمام استخراج مقدار چربی با استفاده از رابطه ریاضی محاسبه شد (ISO 6492).

 

   اندازه گیری پروتئین

اندازه گیری پروتئین به روش کلدال و استاندارد ایران شماره 19052صورت گرفت

 

اندازه گیری فیبر خام

نمونه ها پس از آماده سازی ابتدا با محلول اسیدی رقیق جوشانده شده و سپس صاف گردید. نمونه های مجدداً با محلول رقیق قلیایی جوشانده شده و صاف گردیدند. مواد باقیمانده حاصله پس از هیدرولیز خشک شده و سپس سوزانده شدند و در کوره با دمای 500 درجه سانتیگراد به مدت 3 ساعت قرار گرفت. سپس با رابطه زیر فیبر خام اندازه گیری شد (ISO 6865 2000).

 

 اندازه گیری خاکستر

بوته های چینی به مدت نیم ساعت در یک کوره ی الکتریکی با دمای 500 درجه ی سانتی گراد قرار گرفته و پس از سرد شدن در دسیکاتور توزین گردید. 2 گرم از نمونه داخل بوته ی چینی قرار گرفته و روی شعله سوزانده شد.  سپس بوته های چینی در کوره ی الکتریکی (500 – 600 درجه ی سانتی گراد ) به مدت 8 – 6 ساعت قرار گرفت. در ادامه پس از سرد شدن بوته ها در دسیکاتور آنها توزین شده و درصد خاکستر از رابطه ی زیر محاسبه شد.

 

 100 × وزن بوته و خاکستر – وزن بوته  تقسیم بر وزن نمونه (گرم)= درصد خاکستر

 

 اندازه گیری کاروتنوئید

یک گرم از نمونه آسیاب شده با 2 میلی لیتر آب به مدت 30 دقیقه مخلوط شد. 2 میلی لیتر استون به مخلوط اضافه شده و بوسیله اولتراسوند به مدت 5 دقیقه مخلوط گردید. سپس 2 میلی لیتر هگزان اضافه شده و به شدت مخلوط شده و با سرعت rpm 4000 به مدت 10 دقیقه سانتریفوژ گردید. این کار باعث جداشدن لایه هگزان شد و تا زمانیکه این لایه بی رنگ گردد، ادامه یافت. برای جلوگیری از تخریب کاروتنوئیدها آزمایش در تاریکی و با افزودن 5/0% BHA انجام شد. سپس کاروتنوئید با استفاده از HPLC-UV/VIS/PDA آنالیز گردید (اوبرادویک و همکاران 2015).

 

آنالیز بافت

آنالیز بافت با استفاده از دستگاه سنجش بافت انجام شد. نمونه ها از لحاظ تست تراکم، تست برش و تست نفوذ مورد بررسی قرار گرفت.

 

ارزیابی حسی

ارزیابی حسی یک رشته علمی است که ویژگی هایی از مواد غذایی را که بوسیله حس های بینایی، بویایی، چشایی، لامسه و شنوایی درک می شوند را مورد تجزیه و تحلیل قرار می دهد. ارزیابی حسی تفسیر پاسخ هایی است که بوسیله کارشناسان این رشته داده می شود.  این رشته در برگیرنده فاکتورهایی است که میزان علاقه مصرف کننده به یک محصول و همچنین برتری یک محصول را نسبت به سایر انواع مشابه آن مشخص می ؛ بنابراین نقشی مهم در بازارپسندی و موفقیت یک بنگاه اقتصادی تولیدی ایفا می کند. نمونه های تولیدی با استفاده از دو فرم زیر مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند.

 

---

[1] - Sgaramella

[2] -Ames

٠

فرمولاسیون نوشیدنی های فراسودمند

فرمولاسیون نوشیدنی های فراسودمند

همزمان با گسترش علوم و گسترش رفاه عمومی، هزینه‌های درمان بیماری‌های مزمن افزایش یافته است. بنابراین تمرکز پزشکی از درمان بیماری‌ها به جلوگیری از آن تغییر کرده است. به این معنی که نه تنها بیماران و کسانی که در حال ابتلا به بیماری هستند، بلکه کسانی که پتانسیل بیماری را دارند نیز باید در ناحیه‌ای از خدمات بهداشتی قرارگیرند (40). 

اهميت رژيم غذايي جهت جلوگيري در وقوع بسياري از بيماري‌ها به خوبي شناخته شده است. افزایش سطح آگاهی جوامع در خصوص بیماری های مرتبط با تغذیه و نقش چشمگیر صنایع غذایی در تامین بخش اعظمی از نیازهای تغذیه ای، سبب شده است این صنایع به دنبال پاسخگویی به این الزامات باشند. پافشاري مصرف كنندگان در تولید و مصرف غذاهای طبيعي و استفاده از ترکیبات جايگزين چربی و قند جهت ارتقاء سطح سلامت مصرف كننده در رژيم‌هاي غذايي رو به افزايش مي‌باشد. با توجه به این دیدگاه امروزه  فعالیت بدنی کافی و اصلاح الگوهای غذایی برای سالم ماندن افراد مورد توجه جدی قرار گرفته است (41). صنایع غذایی یکی از مهمترین صنایع موجود در جهان است. در این صنعت استفاده از فناوري‌هاي نو با رویکرد افزایش ایمنی و ارزش تغذیه‌اي محصولات غذایی براي ارتقاي سلامت جامعه، یکی از راهبردهاي مهم محسوب می‌شود. رژیم غذایی نقش مهمی در سلامتی مردم ایفا می کند و مواد غذایی می بایست مواد مغذی لازم جهت جلوگیری از بیماری های مربوط به تغذیه و نیز بهبود وضعیت جسمی و ذهنی آنها را تأمین نماید. در این زمینه، غذاهای فراسودمند نقش برجسته ای را ایفاء می نمایند. غذای فراسودمند به غذاهایی اطلاق می شود که با اجزای ویژه ای غنی شده و اثرات مفیدی بر سلامتی مصرف کننده دارند (42). غذاهای فراسودمند ارتباط مناسبی میان تغذیه، رضایت بخشی از ویژگی های حسی و متعادل سازی سیستم فیزیولوژیک برقرار می نمایند و با بهبود اجزای غذایی همراه با جلوگیری از بیماری‌ها و افزایش سلامت عقلانی و فیزیکی مصرف کنندگان در ارتباط می‌باشد (43). به دلیل کمبود ریز مغذی یا درشت مغذی ها در سیستم بدنی جوامع انسانی به خصوص در برخی از دوره های زندگی، استقبال از تولید، واردات و مصرف غذاهای غنی شده رو به افزایش است. از نظر متخصصان علوم تغذیه نیز، یکی از بهترین راه های دریافت این مکمل های غذایی ضروری با کمترین عوارض جانبی و به صورت گسترده در سطح جامعه، غنی سازی مواد خوراکی و آشامیدنی می باشد.

تغییرات در رژیم غذایی، الگوی کاری و اوقات فراغت که تحت عنوان "تحول تغذیه‌ای" نامیده شده و شامل تغییرات کمی و کیفی در رژیم غذایی است، از عوامل تاثیر گذار بر بیماری‌های غیر‌واگیر‌دار در کشورهای جهان به شمار می‌آید. این تغییرات منجر به استفاده بیشتر از چربی‌های غیر اشباع حیوانی و قند در رژیم غذایی و متعاقبا کاهش مصرف کربوهیدرات ها، فیبرهای رژیمی، میوه و سبزیجات شده است (44). بهبود رژیم غذایی و شیوه‌های زندگی در جهت کاهش بیماری‌ها به جنبه‌های مختلفی از جمله رویکرد صنایع غذایی و کشاورزی در جامعه وابسته است. در سال‌های اخیر توجه بیشتری به  عملکرد سوم غذاها شده است. عملکرد سوم در غذاها، نقش ترکیبات غذایی در پیشگیری از بیماری‌ها توسط تعدیل سیستم های فیزیولوژیکی می‌باشد. فعالیت‌های آنتی اکسیدانی، ضد سرطانی، ضد جهش و ضد میکروبی، مثال‌هایی از نقش این ترکیبات غذایی می‌باشند. به دلیل افزایش نگرانی برای رژیم غذایی سالم، در بسیاری از کشورهای جهان تلاش‌هایی  برای توسعه غذاهای جدید با عملکرد سوم انجام پذیرفته است. غذاهای دارای عملکرد سوم که تحت عنوان غذاهای عملگرا (فراسودمند) نامیده می‌شوند به عنوان یک عامل مهم در سالم ماندن افراد معرفی شده‌اند. غذاهای فراسودمند با بهبود اجزای غذایی همراه با جلوگیری از بیماری‌ها و افزایش سلامت عقلانی و فیزیکی مصرف کنندگان در ارتباط می‌باشد (45). اصطلاح غذاهاي عملگرا در مورد آن دسته از مواد غذایی به کار می‌رود که علاوه بر ارزش تغذیه‌اي داراي اثرات مفید بر سلامت انسان نیز هستند. زیرا این غذاها به گونه‌اي تغییر پیدا کرده‌اند که نه تنها از بروز بسیاري از بیماري‌ها پیشگیري می‌کنند بلکه در درمان بعضی از آنها نیز مؤثرند. به همین دلیل تقاضاي بازار جهانی براي این فرآورده‌ها روز به روز در حال گسترش است (46 و 47).

"لاولس" و همکاران در سال 2013 روش طراحی آمیخته را برای بهینه سازی مخلوط آبمیوه های گیلاس سیاه، انگور سیاه و انار به منظور پذیرش مصرف کنندگان  مورد بررسی قرار داده و نتایج بهینه سازی نشان داد که مخلوط بهینه شامل 75% آب انگور سیاه، 12% آب انار و 13% آب گیلاس سیاه می باشد که بیشترین میزان آنتی اکسیدان و پذیرش کلی را دارا بود. تابع مطلوبیت در این بهینه سازی 71/0 به دست آمد (24).

"کاروالیو"^[1] و همکاران در سال 2007 مخلوط آب سیب و آب نارگیل با کافئین افزوده را مورد بررسی قرار دادند و نتایج نشان داد که ویژگی های شیمیایی و پذیرش کلی مخلوط 5/87% آب نارگیل با 5/12% آب سیب که شامل 100 میلیگرم در لیتر کافئین بود، پایداری و ارزیابی حسی خوبی را در طی ماندگاری به مدت 6 ماهه نشان داد (28).

"گونزالز مولینا"^[1] و همکاران در سال 2012 نوشیدنی جدیدی را با آب لیمو مخلوط شده با کنسانتره های انگور و زغال اخته (بعنوان منابع ترکیبات بیواکتیو) مورد بررسی قرار داده و نتایج نشان داد که آنتوسیانین موجود در آب لیموی حاوی 5% کنسانتره زغال اخته، اثر حفاظتی بر ویتامین C در طی ماندگاری داشته و همچنین ترکیبات بیواکتیو ( فلاونوئید) و ظرفیت آنتی اکسیدان

ابوالحسن نژاد و همکاران در سال 1393، خواص آنتی اکسیدانی شربت زرشک و اثر محافظتی آن را بر آسیب کبدی القاء شده توسط تتراکلرید کربن در موش صحرائی مورد ارزیابی قرار دادند.در این مطالعه ابتدا ظرفیت تام آنتی اکسیدانی شربت زرشک با استفاده از روش FRAP و محتوی ترکیبات فنولیک با استفاده از روش فولین-سیوکالتو اندازه گیری شد.شربت زرشک خاصیت آنتی اکسیدانی بالائی را نشان داد. نتایج حاصل از آزمایش فولین – سیو کالتو وجود ترکیبات پلی فنول را نشان داد (34).

 

---

[1] Gonz´alez-Molina

---

[1] Carvalho

کاربرد الکتروفورز در صنایع غذایی- آنالیز ویتامین B2 در کلاله زعفران به وسیله الکتروفورز موئین همراه

آنالیز ویتامین B2  در کلاله زعفران به وسیله الکتروفورز موئین همراه با آشکارساز فلورسانس لیزری (CE-LIF)

مواد و روش ها

—بافر بورات به وسیله ی تنظیم pH با هیدروکسید سدیم یا هیدروکلریدریک اسید آماده شد. 20 میلیمتر از بافر بورات با 9.5=pH به عنوان بافر الکتروفورز استفاده شد. همه محلول ها با استفاده از آب مقطر تهیه شد.

 

—نمونه های گیاهی

—5 نمونه زعفران شامل 3 نمونه ایرانی و 2 نمونه اسپانیایی خریداری شد.

 

—آماده سازی استانداردها

—محلول استاندارد استوک ریبوفلاوین با غلظت 50 میکرومول با استفاده از آب مقطر تهیه شد. استاندارد کاری بصورت روزانه و با رقیق سازی سریالی از استاندارد استوک تهیه شد (1-0.01 میکرومول).

 

—آماده سازی نمونه ها

—ابتدا کلاله های خشک شده زعفران بخوبی پودر شده و سپس 100 میلی گرم از آن به وسیله 10 میلی لیتر آب جوش استخراج شده و به مدت 5 دقیقه در حمام آب گرم قرار داده شد.سوپرناتانت از فیلتر 45 میکرومتری عبور داده شده و پس از رقیق سازی به سیستم CE-LIF تزریق گردید.

 

—شرایط عملیاتی و تجهیزات

—سیستم الکتروفورز موئین مجهز به آشکارساز فلورسانس لیزری برای شناسایی ریبوفلاوین در زعفران استفاده شد. برانگیختگی بوسیله لیزر یون آرگون 488 انجام شده و انتشار در 520 نانومتر صورت گرفت.

—تزریق در فشار 50میلی بار برای 6 ثانیه صورت گرفته ولتاژ جداسازی 25 کیلوولت بود.

—قطر داخلی الکتروفورز موئین 75 میکرومتر و طول آن 65 سانتیمتر بود. قبل از استفاده  روزانه از الکتروفورز،ستون بصورت متوالی با سود 0.1 مولار به مدت 2 دقیقه و متعاقبا با بافر به مدت 5 دقیقه شستشو داده شد. بین دو ران نیز، ستون به مدت 2دقیقه با سود، 2 دقیقه با آب و 5 دقیقه با بافر شستشو داده شد.

 

—شرایط جداسازی

ریبوفلاوین یک ترکیب فلوروفور، محلول در آب با 9.69= pKa  است که به آسانی بار منفی می گیرد. با توجه به این ویژگی ها، ارتفاع، تقارن و شکل پیک مطلوب برای ریبوفلاوین با استفاده از بافر بورات 20 میلی مولار با 9.5=pH بدست آمد.ولتاژ روی 25 کیلوولت تنظیم شده و در این شرایط تداخل معنی داری بین نمونه ها مشاهده نشد

 

—میزان ریبوفلاوین در نمونه ها

—میزان ریبوفلاوین با استفاده از منحنی استاندارد تعیین شد. با توجه به این نکته که برای زعفران نمونه بلانک وجود ندارد، روش افزودن استاندارد برای ارزیابی مقدار صحیح ریبوفلاوین در نمونه ها استفاده شد. آزمون افزودن استاندارد برای 5 نمونه زعفران انجام شد. استاندارد مستقیما در 3 سطح به عصاره زعفران اضافه شد. یک قسمت از عصاره بدون تیمار باقیمانده و بخش دیگر به الکتروفوزر تزریق گردید.با مقایسه نتایج حاصل از دو آزمایش، نمودار استاندارد خارجی و روش افزودن استاندارد، مشخص گردید ماتریس نمونه ها تحت تاثیر شدت فلورسانس اعمال شده به ریبوفلاوین می باشد.

 

—در پژوهش های پیشین تنها دو گزارش در خصوص میزان ریبوفلاوین در زعفران وجود دارد. در گزارش اول، میزان ریبوفلاوین در 4نمونه زعفران اندازه گیری شد. در گزارش دوم، میزان ریبوفلاوین در 2نمونه زعفران هندی اندازه گیری شد. در مطالعه اول از روش طیف سنجی برای اندازه گیری ریبوفلاوین استفاده شد. درحالیکه با توجه به نتایج تحقیق حاضر، عصاره زعفران حاوی ترکیبات فلوروفور دیگر همراه با ریبوفلاوین می باشد. این امر می تواند دلیل بالا بودن میزان ریبوفلاوین در عصاره زعفران باشد.

ویژگی های فیزیکی توت فرنگی Physical propertirs of strawberry

ویژگی های فیزیکی توت فرنگی Physical propertirs of strawberry

چکیده

برخی از خصوصیات فیزیکی توت فرنگی به عنوان تابعی از رطوبت ارزیابی گردید. با افزایش رطوبت از 24.85 تا 90.20% (بر مبنای وزن خشک)، طول، عرض، ضخامت و میانگین قطر هندسی افزایش پیدا کرد...

 

مقدمه

میوه توت فرنگی به عنوان یک گیاه دارویی و تزئینی شناخته شده است. از این میوه در پزشکی برای  درمان رماتیسم، سرطان معده و قلب، تصفیه خون و خوشبو نمودن دهان استفاده می شود...

 

خصوصیات فیزیکی وابسته به رطوبت در محصولات کشاورزی نقش تعیین کننده ای در کارایی و سازگاری ماشین آلات فرآوری ایفا می نماید. معمولا برای دستگاه های فرآوری یک محدوده رطوبت بهینه تعریف شده است که اگر محصول کشاورزی با آن رطوبت به دستگاه وارد شود، کارایی دستگاه مناسب خواهد بود...

 

مواد و روش ها

رطوبت با استفاده از آون در دمای 75 درجه سانتیگراد به مدت 24 ساعت و تا رسیدن به وزن ثابت اندازه گیری شد. ابعاد توت فرنگی با استفاده از کولیس اندازه گیری شد...

 

برای دریافت متن کامل و منابع بکار رفته در تهیه این مطلب درخواست خود را با ایمیل گروه آریورادمهر به آدرس  [e-mail] یا شماره ی 8229-832-0915 مطرح نمائید. پاسخگویی به ایمیل نهایتا پس از 48 ساعت انجام خواهد شد.