کارخانه تولید ماست

کارخانه تولید ماست

تکنولوژی فرآیند

(الف) مواد خام

ماده خام اصلی برای تولید ماست شیر تازه گاو است که معمولا از دامداری­های نزدیک به کارخانه جمع آوری می­شود. شیر حاوی 13 درصد ماده جامد و 3/5 درصد چربی است. شیر جمع­ آوری شده از دامداری­ها بوسیله کامیون­های یخچال­دار با ظرفیت حدود 30 تن به کارخانه حمل شده و در مخازنی از جنس استیل ضدزنگ با ظرفیت 80 تن ذخیره می­گردد.

برای غنی سازی شیر مایع از شیر خشک بدون چربی (NFDM) یا پروتئین آب پنیر استفاده می­شود. به منظور تلقیح ماست مایه آغازگر مرطوب و یا خشک بکار برده می­شود (تامین و رابینسون 1999).

معمولا برای سفت شدن دلمه­ های ماست از پایدارکننده­ هایی مانند ژلاتین، پکتین، نشاسته اصلاح شده یا مخلوط ژلاتین با صمغ گیاهی استفاده می­شود. برش­های میوه یا پالپ میوه نیز برای تهیه ماست میوه­ای به کار می­رود.

 

 

(ب) استاندارد کردن/ مخلوط کردن

در این مثال کاربردی، ماست با چربی متوسط یعنی حاوی 5/1 درصد چربی شیر تولید می­شود. به منظور جدا کردن حدود 2 درصد چربی از شیر ورودی، سپراتورهای سانتریفوژی مورد استفاده قرار     می­گیرند.

برای تولید ماست با بافتی سفت، شیر مصرفی با پروتئین­های شیر غنی می­شود. شیر خشک بدون چربی (NFDM) معمولا به میزان 4 درصد به شیر افزوده می­شود و در پاره ای موارد نیز پودر پروتئین آب پنیر  مورد استفاده قرار می­گیرد. پایدارکننده­های پروتئین شیر به میزان 0/3 درصد و به منظور جلوگیری از جداشدن آب از ماست (آب اندازی یا سینرسیس[1]) در طول نگهداری افزوده می­شوند.

 

 

 

(ج) هموژنیزاسیون

مخلوط اجزای شیر در یک هموژنایزر جریان پیوسته با فشار بالا هموژنیزه می­شود. این فرآیند در فشار حدود 1200 بار و دمای^C°55 انجام می­شود. هموژناسیون باعث به تاخیر افتادن جداشدن چربی (تشکیل سرشیر) شده و ویژگی­های حفظ آب در پروتئین­های شیر(کازئین) را بهبود می­بخشد.

 

(د) عملیات حرارتی

شیر هموژن شده در مبدل­های حرارتی صفحه­ای تا دمای حدود^C°90 به مدت 5 دقیقه حرارت می­بیند تا ظرفیت نگهداری آب[2] در پروتئین­های شیر افزایش یافته و وی­پروتئین­های سرم شیر دناتوره شوند. در این حین، شیر نیز پاستوریزه می­شود یعنی همه باکتری­های بیماری­زا و بیشتر باکتری­های عامل فساد غیرفعال می­شوند (رانکن و کیل 1993).

 

(ه) تخمیر

مخلوط شیر حرارت دیده تا دمای حدود^C° 45 سرد شده و سپس توسط پمپ به مخازن تخمیر منتقل می­شود تا با یک ماده آغازگر ماست تلقیح شود. مایه آغازگر ماست (مایه کشت مرطوب) شامل مخلوطی از لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس به میزان 2 درصد مخلوط شیر است. زمان گرمخانه­گذاری حدود 3 ساعت در دمای^C° 45 است که بعداز آن یک دلمه سفت شکل می­گیرد و از آن برای تولید انواع ماست همزده[3]  نظیر ماست با قطعات میوه، ماست چکیده یا ماست نوشیدنی استفاده می­شود.

ماست غیرهمزده[4] از طریق بسته بندی مخلوط شیر تلقیح شده در ظروف مصرفی(لیوان وسطل) و سپس گرمخانه­گذاری ظروف دربندی شده به صورت اسپتیک در دمای^C° 45 به مدت 3 تا 4 ساعت تولید   می­شود.

در کارخانه­های مدرن تولید ماست از مایه آغازگر لیوفیلیزشده (خشک شده بوسیله انجماد) به جای روش قدیمی (مایه آغازگر مرطوب) استفاده می­شود. این مایه­ها بوسیله تولیدکنندگان مایه و به شکل پودر عرضه می­شوند. مایه مصرفی با تزریق مستقیم به داخل مخزن تهیه[5]  به میزان 0/5 درصد مخلوط شیر به کار برده می­شوند.

 

(و) مخلوط کردن ماست

ماست فله آماده شده با استفاده از یک مبدل حرارتی صفحه­ای و از طریق انتقال مکانیکی آرام(توسط پمپ­های جابجایی مثبت) تا دمای^C° 15 خنک می­شود. ماست­های میوه­ای بوسیله مخلوط کردن ملایم ماست فله حاصله با میوه تهیه می­شوند. قطعات میوه که حدود 15 درصد ماده جامد دارند به صورت منجمد، کنسرو شده یا خشک شده تامین شده و قبل از مصرف به اندازه­های مطلوب خرد می­شوند.

ماست چکیده[6] بوسیله جداسازی بخشی از سرم (آب) ماست همزده حاصل می­شود. این فرآیند در کیسه­های پارچه­ای یا توسط سپراتور سانتریفوژی انجام می­شود.

 

(ز) بسته بندی

معمولا ماست همزده یا مخلوط شیر تلقیح شده در ظروف پلاستیکی(لیوان یا سطل) بسته بندی شده و سپس با یک فویل آلومینیومی دربندی می­شود. این فرآیند بوسیله دستگاه­های بسته­بندی خودکار که تحت شرایط اسپتیک کار می­کنند، صورت می­گیرد. مواد پلاستیکی نیمه سخت مانند پلی­ اتیلن (PE)،           پلی ­پروپیلن (PP)، پلی ­استایرن (PS) یا پلی­ وینیل کلراید (PVC) برای بسته­ بندی ماست بکار می­روند.

ممکن است ظروف پلاستیکی بوسیله تولیدکنندگان این ظروف و یا ترجیحا در کارخانه ماست بوسیله دستگاه­ های بسته ­بندی ساخته شوند. از سامانه شکل­دهی- پرکن- بسته بندی[7] (FFS) در دستگاه­های تمام خودکار استفاده می­شود. تمام عملیات بسته­بندی تحت شرایط اسپتیک اجرا شده و در طی عملیات از پراکسید هیدروژن یا اشعه UV جهت استریلیزاسیون استفاده می­شود.

 

(ح) سرد کردن/ انبارداری

در این مرحله، دمای ظروف حاوی  ماست کاهش یافته و در^C°5  نگهداری می­شوند. مدت زمان نگهداری محصول در شرایط سرد، حدود 2 تا 3 هفته است. ماست در فروشگاه­ها در دمای حدود^C°10 در یخچال­های ویترینی ارایه می­شود. ظروف ماست باید به منظور جلوگیری از آسیب مکانیکی به دلمه ماست، به آرامی حمل و نقل شوند.

 

8-3-2- برگه­ جریان فرآیند

نمودار موازنه­ ماده و انرژی مربوط به کارخانه تولید ماست در شكل1 نشان داده شده است. موازنه­ ها بر اساس هزار کیلوگرم ماده خام می­باشد. در همين شكل...

 

 

 

...

 

برای دریافت متن کامل و منابع بکار رفته در تهیه این مطلب درخواست خود را با ایمیل گروه آریورادمهر به آدرس  [e-mail] یا شماره ی 8229-832-0915 مطرح نمائید. پاسخگویی به ایمیل نهایتا پس از 48 ساعت انجام خواهد شد.

---

Synersis-1

 Water-Binding Capacity-1

 Yogurt Stirred-2

 Set Yogurt-3

 Direct Vat Injection-1

 Strained Yogurt-2

 Form-Fill-Seal System-3

ساختار صنعت غذا

ساختار صنعت غذا

 

مقدمه

صنعت فرآوري مواد غذایی بزرگترين صنعت در ایالات متحده آمریکا و بیشتر کشورهای توسعه یافته است. این صنعت در کشورهای در حال توسعه از اهمیت بسزایی برخوردار بوده و در کشورهای توسعه نیافته نیز دارای پتانسیل بالایی است. صنعت غذا بسیار پایدار بوده و بدلیل اینکه بر طرف کردن نیاز اساسی و همیشگی انسان یعنی نیاز به غذا و مواد تغذیه ­ای را در حیطه عمل خود دارد دارای پتانسیل رشد پیوسته و بالایی می­باشد.

انتشارات دولتی ایالت متحده، اطلاعات آماری کاملی را در مورد صنعت غذا منتشر کرده است.

اطلاعات مشابهی در مورد صنعت غذای اتحادیه اروپا در دسترس است، اما این اطلا عات در مورد کشورهای دیگر بسیار محدود می­باشد. توسعه صنعت فرآوري مواد غذایی در کشورهای دیگر بسیار محدود می­باشد. توسعه صنعت فرآوري مواد غذایی در کشورهای گوناگون به دنبال الگوپذیری از صنعت مواد غذایی ایالات متحده صورت گرفته است. اعتقاد بر این است که تحلیل­های اقتصادی کارخانه­ های مواد غذایی، بر اساس اطلاعات و تجارب صنعت غذای آمریکا و اتحادیه ­ی اروپا، می­تواند در سراسر جهان مورد استفاده قرار گیرد .

تجارت جهاني در طول چند سال اخیر تغییرات زیادی داشته است که این مسئله در مورد صنعت غذا به طور قابل ملاحظه­ای به چشم می­خورد. افزایش درآمد سرانه و سرعت رشد جمعیت در مناطق شهری کشورهای توسعه نیافته، سبب ایجاد تقاضا برای حجم بالایی از مواد غذایی فرآیند شده با قیمتی قابل قبول گشته است. در حال حاضر، مسئله سلامت و امنیت محصولات غذایی جزئی از خواسته ­های مصرف­ کنندگان است و  صنعت غذا با شدیدترکردن قوانین و استانداردهای ملی و بین­ المللی، به این نیاز مصرف­ کنندگان پاسخ داده است.

 

2- سامانه­ های غذا

2-1- سامانه غذای ایالت متحده:

سامانه تحویل غذا[1] شامل تولید مواد خام (محصولات کشاورزی ودریایی)، عملیات فرآوري مواد غذایی، تجارت مواد غذایی، توزیع مواد غذایی و مراحل مربوط به سرویس­رسانی مواد غذایی است. اطلاعات آماری و ارزیابی مربوط به صنعت غذای ایالت متحده در منابع گوناگونی منتشر شده است: کونور و شیچ(1997)، پوتمان و آمبروز(1998)، شوراى مشاوران اقتصادى (2004).

ارزش افزوده سامانه غذای ایالت متحده در سال 1992 برابر با 495 ميليارد  دلار بوده است. ارزش افزوده به عنوان بازده (فروش) کلی منهای هزینه ­های مربوط به خرید محصول و خدمات تعریف می­شود. این مقدار برابر با 8/2 درصد از تولید ناخالص داخلی(GDP) [2] ایالت متحده در سال 1992 بوده است. روندهای اقتصادی در ایالت متحده بیانگر این مطلب است که سامانه غذا به واسطه­ ی هزینه هایی که مردم در بخش سلامت صرف می­کنند (نظیر هزینه­ های پزشکی، دارویی)، تحت تاثیر قرار گرفته و مسئله قابل توجه این است که هزینه های صورت گرفته در ارتباط با سلامت مواد غذایی با سرعت بالاتری نسبت به هزینه های سایر بخش­ها رشد می­کند.

برآورد کلی از سامانه غذایی ایالت متحده در سال 1992 برابر با 668 ميليارد  دلار معادل 12درصد از تولید ناخالص داخلی (GDP) بوده است که شامل صنایع بخش کشاورزی، صنایع غذایی، توزیع وخدمات رسانی مواد غذایی (ماشین­آلات، مواد شیمیایی، انرژی وسایل نقلیه­ی موتوری، تجهیزات سرمازا و خدمات ساختمانی) است.

صنعت فرآوري مواد غذایی حدوداً 25 درصد از ارزش کلی سامانه غذا را شامل می­شود، اما ارزش بخش کشاورزی در حال کاهش تدریجی و رسیدن به 15 درصد است. توزیع مواد غذایی و بخش خدماتی مواد غذایی به ترتیب 30 و20 درصد از این ارزش را دارا هستند .

در سال 1992 حدود 30 درصد از محصولات کشاورزی آمریکا در کشورهای دیگر به فروش رسیده است که اکثر آنها به صورت نیمه فرآوری شده بوده و در کشورهای واردکننده فرآوری شده اند. ایالت متحده سالانه  30 ميليارد  دلار را به واردات مواد خام و محصولات غذایی نیمه فرآیند شده و6 ميليارد  را به واردات فرآورده­های دریایی اختصاص می­دهد.

سامانه غذای ایالت متحده در سال 1995، حدود 5/18 ملیون نفر را استخدام کرده است که از این تعداد 17 درصد در بخش کشاورزی و10 درصد در صنایع غذایی به کار گرفته شده اند. گرایش­های اخیر بیانگر این  موضوع است که میزان استخدام در صنایع غذایی تقریبا ثابت بوده است، اما یک کاهش تدریجی در بخش کشاورزی به چشم می­خورد و در مقابل سامانه­های توزیع و خدمات ­رسانی محصولات غذایی شاهد افزایش میزان استخدام بوده­ایم.

آمریکایی­ها نسبت به دیگر کشورها درصد کمتری از مخارج شخصی خود را صرف خریداری مواد غذایی می­کنند. این مقدار درسال 1994 برابر 7/10 درصد و کمتر از مقدار مشابه در سال 1970 یعنی 8/13 درصد بوده است. در کشورهای دیگر (سال 1994)، هزینه خرید مواد غذایی نسبت به کل هزینه ها عبارت بوده است از: کانادا 5/10 درصد، انگلستان 2/11 درصد و کشورهای توسعه نیافته گوناگون 50 درصد.کشور آمریکا به دلیل تولید محصولات کشاورزی در حجم بالا، بهره ­گیری از عملیات بهینه فرآوري مواد غذایی و همچنین سامانه­های موثر توزیع محصولات غذایی که بوسیله­ی اطلاعات فنی دانشگاه­ها و مراکز فدرال و دولتی حمایت می­شوند، محصولات غذایی ارزان قیمت را در اختیار مصرف کنندگان قرار داده و بدین ترتیب، سهم آن از هزینه خرید مواد غذایی کمتر از سایر کشورها می­باشد.

می­توان ارزش اقتصادی تقریبی سامانه غذای آمریکا را برای هرسال با استفاده از اطلاعات سال 1992 بدست آورد که در این رابطه باید فرض شود شاخص قیمت مصرف­کننده[3] افزایش متوسطی به میزان 4 درصد در هر سال داشته است. بنابراین فروش کلی محصولات غذایی در سال 2005 مطابق رابطه­ ی زیر برابر 792 ميليارد  دلار است :

 

 

2-2- صنعت فرآوري مواد غذایی در ایالات متحده

صنعت فرآوري موادغذایی، بزرگترین صنعت تولیدی در ایالات متحده به شمار می­آید. میزان فروش محصولات غذايي فرآیند شده در سال 1992، حدود 495 ميليارد دلار بوده است که این مبلغ معادل 10 درصد از فروش کل صنایع در ایالات متحده است. در میان حدود 20 هزار کارخانه مواد غذایی در آمریکا، اکثر آنها دارای اندازه ­ی کوچک بوده و کمتر از 20 کارمند دارد.

میزان فروش کلی بخش تولید در سال....

 

برای دریافت متن کامل و منابع بکار رفته در تهیه این مطلب درخواست خود را با ایمیل گروه آریورادمهر به آدرس  [e-mail] یا شماره ی 8229-832-0915 مطرح نمائید. پاسخگویی به ایمیل نهایتا پس از 48 ساعت انجام خواهد شد.

---

[1] - Food Delivery System

[2] - Gross Domestic Product

[3] - Consumer Price Index