ویژگی های روغن کنجد

روغن کنجد

روغن کنجد مقاوم ترین روغن گیاهی به اکسایش بوده و اکثر محققان این امر را به وجود مواد غیرصابونی شونده لیگنانی (سزامول، سزامولین و سزامون) نسبت می دهند (35 ،129 ،52). این ترکیبات نه تنها از نظر پایداری اکسیداتیو و خواص کیفی حائز اهمیت بوده بلکه عملکرد چندگانه فیزیولوژیکی از قبیل کاهش چربی خون، فشار خون، کاهش میزان اسید آراشیدونیک خون، افزایش زیست دسترسی گاماتوکوفرول و عملکرد ضدالتهابی نیز دارند (86 ،67 ،107 ،65). روغن کنجد خام به دست آمده از پرس سرد نسبت به روغن تصفیه شده بعلت مقدار بالاتر آنتی اکسیدان های طبیعی، پایداری بالایی دارد (63).

کنجد (Sesamum indicum L.) یکی از مهم­ترین دانه ­های روغنی است که در کشورهای عمده تولید کننده کنجد یعنی هند، سودان، چین، برمه کشت می­شود. کنجد منبعی از روغن­های خوراکی است و از آن غذاهایی با ارزش تغذیه­ای مناسب برای بشر تهیه می­گردد. روغن کنجد پایداری بالایی به اکسیداسیون در مقایسه با دیگر روغن­های گیاهی دارد، که این امر به دلیل حضور سزامین، سزامولین، سزامینول، سزامول و گاما توکوفرول می­باشد. بعلاوه پایداری اکسیداتیو روغن کنجد وابسته به دمای برشته شدن است. فرآیند متداول برای تهیه روغن کنجد شامل تمیز کردن، پوست­گیری سایشی، پختن و آماده­ سازی می­باشد (33).

کنجد به عنوان یک ترکیب مغزی برای انسان به کار برده می­شود و به طور گسترده در محصولات نانوایی و شیرینی پزی استفاده می­شود (109). کنجد در سرتاسر جهان کشت می­شود و دانه آن از 55% چربی و20% پروتئین تشکیل شده است (89). برخی از ویژگی­های تغذیه­ای دانه کنجد شامل اثرات آنتی­اکسیدانی، کاهش کلسترول و محافظت از ابتلا به هپاتیت مشخص شده و هم­چنین مانع افزایش فشار خون می­شود (34).

1-8-1 منشا و تاریخچه کنجد

دانه کنجد یکی از مغزی­ترین دانه ­های روغنی است که وطن اصلی آن هندوستان بوده است. هندوها در مراسم مذهبی از دانه کنجد استفاده می­کردند. لغت «تایلا» که لغت سانسکریت به معنی روغن است، احتمالا" از نام «تیلا» که لغت سانسکریت برای کنجد است مشتق شده و نشان می­دهد که کنجد یکی از اولین دانه­های روغنی برای روغن کشی توسط هندوهای قدیم بوده است (13).

به جز هندوستان، کشورهای چین، میانمار، سودان، کشورهای آمریکای لاتین و در راس آنها مکزیک در فهرست کشورهای صادرکننده دانه کنجد قرار دارد و کشور ژاپن بزرگترین واردکننده دانه کنجد است، ایران هم مقداری کنجد تولید می­کند که بیشتر در خوزستان، بلوچستان، یزد، اصفهان، اراک، همدان، نهاوند و مراغه کاشت می­شود (13).

1-8-2 شرایط اقلیمی کاشت کنجد

کنجد یک گیاه یکساله است و از دانه­های روغنی مهم جهان محسوب می­شود، گل­های گیاه کنجد به رنگ سفید و قرمز به طور تک تک و یا دسته های 3-2 عددی در کنار برگ­های قسمت میوه قرار گرفته­اند. در این گیاه کپسول­ها محتوی دانه­های کوچک، مسطح و بیضوی انتهای ساقه می­باشد که دانه کنجد نامیده می­شود و معمولا" به رنگ­های سفید، قرمز، قهوه ­ای و یا سیاه دیده می­شود که کیفیت روغن بذر روشن از بذر تیره بهتر است (96).

کنجد گیاهی روز کوتاه و گرمادوست است لذا به هوای گرم و نور فراوان احتیاج داشته و به دمای پایین حساس است. حرارت مطلوب برای رشد کنجد 27 درجه سانتیگراد است. این گیاه به کمبود آب به دلیل سیستم ریشه­ای منشعب مقاوم است و می­توان آن را به صورت دیم هم مورد کاشت قرار داد (42).

1-8-3 ترکیبات شیمیایی دانه کنجد:

دانه کنجد شامل سطوح بالای چربی و پروتئین می­باشد. ترکیب شیمیایی دانه کنجد بسته به واریته، منشا، رنگ و اندازه دانه­ ها متفاوت می­باشد. میزان چربی دانه کنجد حدود 50% است، در صورتی که میزان پروتئین آن حدود 25% می­باشد (76).

دانه­های جوانه زده غنی از فیبرهای رژیمی؛ مواد مغزی گوناگون و ترکیبات بیواکتیو می­باشند، آن­ها گیاهان مهم مورد مصرف در کشورهای آسیایی هستند و امروزه در ایالات متحده و کشورهای اروپایی مورد توجه واقع شده­اند (62). دانه­های کنجد شامل حدود5% خاکستر می­باشند (76).

1-8-3-1 پروتئین دانه کنجد:

دانه کنجد 31-19% (به طور متوسط 25 درصد) پروتئین دارد. پروتئین دانه بیشتر در لایه­ های خارجی دانه قرار گرفته و براساس حلالیت، پروتئین­های کنجد به اجزای آلبومین (6/8 %)، گلوبولین­ها (3/67 %)، پرولامین (3/1 %) و گلوتامین (9/6 %) تقسیم بندی می­شوند (76). پروتئین کنجد از حدود 80% آلفاگلوبولین و 20% بتاگلوبولین تشکیل شده است. اکثر دانه­های روغنی همبستگی منفی را بین میزان روغن ومیزان پروتئین نشان می دهند و کنجد هم از این قاعده مستثنی نیست و به طور متوسط به ازای هر 1% افزایش در میزان پروتئین، به طور متوسط 85/0% کاهش در میزان روغن وجود دارد (110).

1-8-3-2 چربی در دانه کنجد:

دانه کنجد منبع غنی از روغن خوراکی می­باشد. این دانه نسبت به دانه­های روغنی بزرگی مانند سویا، کلزا، کانولا، آفتابگردان و پنبه دانه حاوی روغن بیشتری می­باشد. میزان روغن ممکن است از 28% به 59% تغییر کند. دانه­های وحشی حاوی میزان کمتری روغن (حدود 30% ) نسبت به دانه­های کشت داده شده می­باشند (76).

1-8-3-3 اسیدهای چرب دانه کنجد:

روغن کنجد به گروه اولئیک-لینولئیک اسید تعلق دارد. این روغن شامل کمتر از 20% اسیدهای چرب اشباع، عمدتا" پالمتیک اسید (12-9/7%) و استئاریک اسید (1/6-8/4%) می­باشد. اولئیک اسید و لینولئیک اسید بیش از 80% کل اسیدهای چرب را در روغن کنجد تشکیل می­دهند. بر خلاف روغن­های گیاهی دیگر دراین گروه، درصد اولئیک اسید (3/42-9/35%) و لینولئیک اسید (9/47-5/41%) در کل اسیدهای چرب روغن کنجد به یکدیگر نزدیک می­باشند. ترکیب اسید چرب بسته به گونه دانه کنجد تغییر می­کند. گونه­های با میزان اولئیک اسید و لینولئیک اسید بالا اغلب برای کشت انتخاب می­شوند. هم­چنین ترکیب اسید چرب گروه­های لیپید مختلف در روغن کنجد تنوع را نشان می­دهد. عمده چربی دانه کنجد تری گلیسرید می­باشد، که نشان دهنده نزدیک به 90% چربی کل می­باشد (110 و 76).

1-8-4 اسیدهای چرب روغن کنجد

در جدول 1-6 نوع و مقدار اسیدهای چرب روغن کنجد نشان داده شده است (2).

جدول 1-6 نوع و مقدار اسیدهای چرب روغن کنجد

نام اسیدهای چرب	درصد اسیدهای چرب
C16:0	12-7
C16:1	5/0 >
C18:0	6-5/3
C18:1	50-35
C18:2	50-35
C18:3	1 >
C20:0	10 >
C22:1	5/0

 

 

1-8-5 گروه بندی روغن کنجد

1-8-5-1روغن کنجد خام

روغنی است که از دانه کنجد به روش فشار مکانیکی یا استخراج به وسیله حلال خوراکی مجاز و یا تواما" به دست آمده باشد و به همان صورت بدون طی فرآیند پالایش به مصرف خوراکی انسان برسد (1).

1-8-5-2 روغن کنجد تا حدودی پالایش شده

روغن کنجدی است که مراحل پالایش آن شامل خنثی سازی با قلیا، رنگبری با خاک رنگبر و کربن فعال یا هر دو بوده و هیچ گونه مواد شیمیایی دیگر در آن مورد استفاده قرار نگرفته باشد(1) .

1-8-5-3 روغن کنجد پالایش شده

روغنی است که بوسیله فشار مکانیکی یا استخراج بوسیله حلال مجاز خوراکی خنثی سازی با قلیا، رنگبری با خاک رنگبر و کربن فعال یا هر دو بوده و پس از بو گیری در شرایط خلاء و دمای مناسب بدون هر گونه مواد شیمیایی بدست آمده باشد (76). روغن های استحصالی توسط هر یک از روش های فوق الذکر دارای ویژگی های فیزیکی و شیمیایی خاص خود بوده که با توجه به منابع مربوط به منظور مصرف باید لحاظ گردد (1).

1-8-6 ارزش تغذیه­ ای روغن کنجد

املاح معدنی مفید موجود در روغن کنجد از قبیل روی، مس، کلسیم (1/35 درصد)، منیزیم (6/31) است که مس به دلیل حضور در بسیاری از سیستم­های آنزیمی اثر ضد التهاب و آنتی اکسیدانی داشته و در درمان بیماری­های روماتوئید و آرترید موثر است. منیزیم در سلامت عروق خونی و دستگاه تنفسی مهم بوده و همچنین در بیماری­های آسم و حمله­های قلبی، میگرن و یائسگی مفید است (124).

کلسیم موجود در روغن کنجد در انعقاد خون، کنترل فشار خون و انقباض عضلات و حفظ سلامت استخوان­ها و دندان­ها موثر است (70).

فیتو استرول­های موجود در روغن کنجد میزان کلسترول بد خون^[1] را کاهش داده و پاسخ ایمنی را تقویت کرده و خطر بروز سرطان­های خاص را کاهش می­دهد (118).

روغن کنجد منبع آهن و اسید فولیک بوده و روی بیماری کم خونی موثر است. حاوی ترکیبات آنتی اکسیدانی به نام توکوفرول­ها می­باشد که سازنده ویتامین E است که این ویتامین بدن را در برابر سرطان و بیماری­های قلبی – عروقی ایمن می­کند (41).

---

[1] LDL

آنتی اکسیدان های سنتزی و طبیعی

آنتی اکسیدان­ها:

آنتی اکسیدان­ها ترکیباتی هستند که به طور موثری از اکسیداسیون چربی­ها جلوگیری می­کنند. آنتی اکسیدان­ها باعث حفظ طعم و رنگ شده و از تخریب ویتامین­ها جلوگیری می­کنند. این ترکیبات در کند کردن اکسیداسیون و افزایش دوره القا می­تواند موثر واقع شوند. مکانیزم فعالیت آنتی اکسیدان­ها مداخله در تشکیل رادیکال­های آزادی است که منجر به اکسیداسیون می­گردند (69).

1-3-3-1-1 طبقه بندی آنتی اکسیدان­ها براساس نحوه جلوگیری از اکسیداسیون:

1-    آنتی اکسیدان­های سنتزی:

متداول­ترین آنتی اکسیدان­های سنتزی مورد استفاده در صنعت غذا BHT و BHA و TBHQ  می­باشند (69). آنتی اکسیدان­های سنتزی سمی بوده  و دارای اثرات سرطان­زایی می­باشند (130) به همین جهت استفاده از این آنتی اکسیدان­ها در بسیاری از کشورها در حال محدود شدن است (119).

1-1بوتیلات هیدروکسی آنیزول (BHA):

این ترکیب در حال حاضر به صورت مخلوطی از دو ایزومر وجود دارد. بوتیرات هیدروکسی آنیزول یک آنتی اکسیدان موثر در چربی­های حیوانی است و حلالیت زیادی در محیط­های چربی دارد. این ترکیب در فرآیندهای مواد غذایی پایداری خوبی دارد. در روغن­های گیاهی که سرشار از توکوفرول طبیعی باشند، اثر BHA کمتر مشخص می­گردد و یکی از معایب BHA در هنگام سرخ کردن در روغن، فرار شدن آن در دمای سرخ کردن است پس مقدار کمی BHA در فرآورده نهایی باقی خواهد ماند اما همین مقدار کم هم می­تواند موثر باشد. یکی دیگر از خواص مهم BHA، اثر تشدیدکنندگی آن با BHT و استرهای گالات است که در شکل 1-2 ساختار شیمیایی آن رسم شده است (20 ، 119). در جدول 1-1 میزان مصرف BHA در فرآورده های غذایی مشاهده می شود (79).

 

 

جدول 1-1میزان مصرف BHA در فرآورده های غذایی

ردیف	مورد مصرف	میزان مصرف (میلی گرم بر کیلوگرم)
1	روغن، کره و چربی شیر بدون آب	بیشینه 175
2	روغن ها و چربی های گیاهی، چربی های حیوانی، انواع پخشینه (اسپرید) چربی، امولسیون های چربی از نوع روغن در آب	بیشینه 200

 

1-2 بوتیلات هیدروکسی تولوئن (BHT):

بوتیلات هیدروکسی تولوئن یک آنتی­اکسیدان فنولیک است که به طور گسترده­ای در صنایع غذایی کاربرد داشته و از بسیاری جهات شبیه به BHA است. BHT نیز در روغن­ها و چربی­ها محلول است اما قابلیت انحلال آن کمتر از BHA است. این ترکیب در چربی­های حیوانی بسیار موثر است اما در روغن­های گیاهی کمتر اثر دارد. اگرچه BHT نیز در برابر دمای فرآوری پایدار است اما BHA پایداری بیشتری نشان می­دهد. BHT با استرهای گالات اثر تشدید­کنندگی ندارد. BHT در دمای بالا فراریت بیشتری دارد که این امر در کاربرد همزمان BHT و BHA مشکلاتی را ایجاد می­کند. مثلا" در تهیه فرآورده­های خشک شده سیب زمینی، مخلوطی از BHA و BHT به خوبی اکسیداسیون را به تاخیر می­اندازند اما اگر نسبت اختلاط آن­ها یک به یک باشد، به علت فراریت، تقریبا" تمام BHT از دست می­رود بنابراین مقدارBHT  را پنج برابر BHA در نظر می­گیرند. در شکل 1-3 ساختار شیمیایی BHT نشان داده شده است (20 ، 119). در جدول 1-2 میزان مصرف BHT در فرآورده های غذایی مشاهده می شود (79).

 

 

جدول 1-2 میزان مصرف BHT در فرآورده های غذایی

ردیف	محصول	میزان مصرف (میلی گرم بر کیلوگرم)
1	روغن، کره و پربی شیر بدون آب	بیشینه 75
2	انواع سوپ و عصاره	بیشینه 100
3	روغن ها و چربی های گیاهی، چربی های حیوانی، اسپریدهای چربی	بیشینه 200

 

1-3 ترت بوتیل هیدروکینون (TBHQ):

ترکیب TBHQدر روغن به خوبی و در آب به میزان کمی حل می­گردد. در بسیاری از مواد TBHQبهتر از آنتی اکسیدان­های دیگر عمل می نماید. ترکیب TBHQ از سال 1972 به عنوان آنتی اکسیدان توسط دولت آمریکا مورد تایید قرار گرفت، ولی امروزه این ماده در کشورهای اروپایی مجاز نیست. این ترکیب برای روغن­های گیاهی به ویژه روغن­های غیر اشباع، بسیار موثر بوده و حتی بهتر از استرهای گالات عمل کرده و بر خلاف استرهای گالات، TBHQ در دماهای بالا پایدار است و فراریت کمتری نسبت به BHT و BHA دارد. در شکل 1-4 ساختار شیمیایی TBHQ نشان داده شده است (20 ، 119). در جدول 1-3 میزان مصرف TBHQ در فرآورده های غذایی مشاهده می شود (79).

 

 

جدول 1-3 ميزان مصرف TBHQ در فرآورده هاي غذايي مختلف

ردیف	محصول	میزان مصرف (میلی گرم بر کیلوگرم)
1	چربي ها و روغن هاي گياهي، چربي هاي حيواني، اسپريدهاي چربي، امولسيون هاي چربي از نوع روغن در آب، سوپ ها و عصاره ها	بیشینه 200

 

2- آنتی اکسیدان­های طبیعی:

در سال­های اخیر آنتی اکسیدان­های طبیعی با هدف کاهش اثرات آنتی اکسیدان­های ­سنتزی مورد استفاده قرار می­گیرند:

با درنظر گرفتن نحوه جلوگیری از اکسیداسیون چربی­ها می توان آنتی اکسیدان­های طبیعی را به 5 دسته تقسیم نمود:

ترکیبات دهنده هیدروژن ^[1]، فرونشاننده­های اکسیژن^[2]، گیرنده­های فلزات، آنزیم­ها و گیرنده­های اکسیژن (89).

2-1 ترکیبات دهنده هیدروژن:

فنولیک­ها مهم­ترین دسته از این ترکیبات دهنده هیدروژن هستند که به عنوان آنتی اکسیدان­های اولیه نیز در نظر گرفته می­شوند. حضور گروه دهنده الکترون در موقعیت ارتو و پارا باعث افزایش خاصیت آنتی اکسیدانی می­شود. اثر غلطت آنتی اکسیدان بر روی سرعت اکسیداسیون تحت تاثیر ساختار آنتی اکسیدان، شرایط و ترکیب ماده می­باشد که از این دسته می­توان توکوفرول­ها (موجود در عصاره دانه­های روغنی) و اسید آسکوربیک (موجود در عصاره میوه­جات و سبزی­جات) را نام برد (89).

2-2            فرونشاننده­های اکسیژن:

از این دسته می­توان به کاروتنوئیدها اشاره نمود که رنگدانه­های زرد، پرتغالی و قرمز هستند و در سطح وسیعی وجود دارند. این ترکیبات به عنوان فرو نشاننده اکسیژن عمل نموده و در نقش آنتی اکسیدان با جلوگیری از تشکیل هیدروپراکسید مصرف می­شوند. خاصیت آنتی اکسیدانی این ترکیبات بستگی به میزان فشار اکسیژن داشته و اگر فشار اکسیژن کمتر از torr 150باشد، بتاکاروتن خاصیت آنتی اکسیدانی دارد ولی اگر بیش از torr 150 باشد، بتاکاروتن در نقش پراکسیدان ظاهر می­گردد (89).

2- 3 گیرنده­های فلزات^[3]

این ترکیبات با یون های فلزی باند تشکیل داده و از اثرات سوء فلزات جلوگیری می نمایند. از مهم ترین این ترکیبات اسید سیتریک می باشد که به فراوانی در گیاهان، حیوانات و میکروب ها یافت می شود (89).

2-4 آنزیم­ها:

از این دسته می توان به آنزیم گلوکز اکسیداز^[4] و سوپر اکسید دیسموتاز^[5]اشاره نمود. آنزیم گلوکز اکسیداز، گلوکز را به دلتاگلوکونولاکتون و آب اکسیژنه تبدیل می­کند که در محیط آبی گلوکونولاکتون به اسید گلوکونیک تبدیل می­شود. با توجه به خصوصیت این آنزیم، از آن برای حذف اکسیژن یا گلوکز از محیط ماده غذایی در مواردی که وجود اکسیژن زیان­آور باشد می­توان استفاده کرد. رادیکال سوپر اکسید یکی از انواع اکسیژن­های فعال است که می­تواند در اکسیداسیون چربی شرکت نماید.آنزیم سوپراکسید دیسموتاز با کاتالیز کردن واکنش، باعث غیر فعال نمودن رادیکال سوپر اکسید می­گردد (89).

2-5گیرنده­های اکسیژن:

اسید آُسکوربیک مهم­ترین نمونه از این ترکیبات است که در واکنش با اکسیژن مانع از اثرات سوء اکسیژن می­شود (89) .

---

[1]Hydrogen Donating Compounds

[2]Oxygen Qencher

[3]Chelators

[4]Glucose Oxidase

[5]Super Oxide Dismutase (SOD)

توليد و بسته بندي جيره هاي نظامی

توليد و بسته بندي جيره هاي نظامی

اغلب محصولات و بسته بندي هاي جديد و پيشرفت هاي 40 سال گذشته که در قفسه هاي خواروبارفروشي ها خودنمايي مي کند ريشه در تحقيقات جيره ارتش دارند. بسياري از تکنولوژي هاي جديد كه امروزه شاهد آن هستيم براي رسيدن به تغييرات در وضعيت تغذيه ارتش و برطرف ساختن نيازهاي در حال رشد نيروهاي ارتشي طراحي شده بودند كه از سنگرهاي موقت به خواروبار فروشي ها و از آنجا به روي ميز مصرف منتقل شده اند. برخي از اين تکنولوژي ها بطور پيش بيني نشده اي نتايج بسيار مفيدي براي عموم در برداشتند و اين باعث شد تا امروزه بطور گسترده اي در صنايع غذايي محصولاتي نظير گوشت هاي فريز شده دهيدراته (خشک)، پنيرهاي پروسس شده، محصولات لبني، قهوه ها، غذاهاي خشک شده به روش انجمادي، مخلوط نوشيدني هاي پودري و محصولات نانوايي با دوام بالا براي مصرف عموم بكار گرفته شوند.

 

توليد و بسته بندي جيره هاي مقوي فشرده

مقدمه

جيره هاي غذائي در نقاط مختلفي از جهان که محدوده متفاوتي از رطوبت و درجه حرارت دارند مورد استفاده قرار مي گيرند. بنابر اين بايد از موادي براي بسته بندي آن استفاده کرد که مقاوم به درجه حرارت هاي گوناگون و شرايط فيزيکي مختلف باشد. اين جيره ها بسته به ميزان ايمني، محيط فيزيكي و مكانيزم توزيع به انواع مختلفي بسته بندي و برچسب احتياج دارند. خطر شكسته شدن جيره هاي فشرده يك نگراني بزرگ و واقعي است. شواهد نشان مي دهد كه بسته بندي و شكل ماده غذايي فشرده روي خطر خردشدن محصول اثر دارد. بسته بندي محصولات غذايي فشرده در واحدهاي كوچك و يا بسته هاي حاوي لايه فويل آلومينيومي كه وكيوم شده اند، قابل تأمل تر مي باشد البته اين بسته ها گرانند و مي توانند براي محيط زيست مخاطره آميز باشند. جيره هاي فشرده كه در نواحي نا امن و دوردست مصرف مي شوند بايد داراي بسته بندي هايي با قابليت پرتاب هوائي را داشته باشند.

قدم اول براي تعيين بسته بندي تعيين شکل مناسب از محصول جهت تحويل و مصرف مي باشد. قدم اول براي تعيين شکل انتخاب حجمي از جيره است كه حاوي کيلو کالري انرژي جهت مصرف يک روز براي يک فرد مي باشد اين جيره بايد حاوي پروتئين ، ويتامين ، مواد معدني و چربي هاي مورد نياز بدن مصرف کننده باشد و بایستی ماندگاري  حداقل 2 سال را داشته باشد. به دليل حساسيت جيره هاي غذائي فشرده به رطوبت و اکسيژن بايد در هنگام بسته بندي رطوبت و اکسيژن اطراف و داخل ظرف بسته بندي به نوعي خارج شود.

خصوصيت ديگر اين جيره ها آن است که بايد حاوي رطوبت کمتر از 5 % باشد ( براي افزايش پايداري در برابر فعاليت هاي ميکروبي رطوبت 4% سفارش مي شود) و نيز حاوي چربيهاي غير اشباع به دليل مستعد بودن براي اکسيداسيون نباشد.بنابراين در فرمولاسيون ابتدايي ميزان رطوبت بايد در حداقل بوده و درهنگام بسته بندي توسط خلا اکسيژن حذف و نيتروژن جايگزين آن شود و همچنين از فيلم هايي براي بسته بندي استفاده کرد که در برابر اکسيژن و رطوبت نفوذ ناپذير باشند.عدم حضور اکسيژن باعث پايداري ترکيبات غذايي نسبت به اکسيداسيون مي شود و در صورتي که ميزان اکسيژن کمتر از 1% باشد پايداري چربيهاي غير اشباع نسبت به اکسيداسيون افزايش مي يابد. البته برخي کپک ها مي توانند تحت اين شرايط کم اکسيژن هم رشد و فعاليت داشته باشند و توليد مايکو توکسين نمايند. بوسيله تکنيک خلاء و تزريق گاز مي توان درصد اکسيژن را به 2/0 يا 0/5 درصد هم رساند. سلامه در سال 1974 گزارش کرد که غلظت اکسيژن در محصولات خشک بايد حداکثر 5 تا 15 ppm باشد. بدست آوردن غلظت پايين اکسيژن و کنترل آن فقط در اثر استفاده از يک ماده بسته بندي مناسب به عنوان ممانعت کننده مقدور مي باشد.

از ويژگي هاي يک بسته بندي مناسب اين است که نفوذ اکسيژن به درون بسته را محدود نمايد مثلا بعد از گذشت 3 سال حجم نفوذ حدود 10 ppm باشد. براي رسيدن به غلظت اکسيژن کمتر از 2% براي مدت 3 سال دردرجه حرارت 23 درجه سانتي گراد در حجم500 سي سي در يک کيسه با مساحت 400 سانتي متر مربع بايد از پوشش دهنده اي استفاده کرد که حداکثر نفوذ اکسيژن در آن 0/00088 سي سي بر 100 اينچ مربع براي يک روز باشد. مواد پوشش دهنده اي که مي توان استفاده کرد مانند شيشيه،  فلز و يا فيلم هاي ضخيم پليمري است. بسته بندي با شيشه به دليل سنگين بودن وزن و خطر شکستگي براي جيره هاي غذائي اضطراري مناسب نيست . فلزات سخت و پلاستيک ها هم مناسب نمي باشند. مواد قابل انعطاف از قبيل فويل آلومنيوم يا پليمرهاي با ممانعت کنندگي بالا و فيلم هاي متاليزه براي اين منظور مناسب هستنند. بسته بندي مناسب اين محصولات بسته بندي هاي چند لايه همراه با فويل آلومنيومي مي باشد.برخي از فيلم هاي پليمري از قبيل اتيل وينيل الکل يا پلي وينيليدين کلرايد بسيار گران مي باشند. فيلم هاي متاليزه شده در صورتيکه متاليزه کردن آنها به طور کامل و مناسب انجام شده باشد مي توانند نقش ممانعت کنندگي خيلي خوبي داشته باشند. بنابراين فويل آلومينيوم مي تواند به عنوان ماده بسته بندي انتخاب شود که ضخامت آنها بين 3/4 تا 150 ميکرومتر(0/00017 تا 0/0059 اينچ) باشد .

تعداد منافذ در فويل هاي آلومينيومي بستگي به ضخامت فويل دارد. هنگاميکه ضخامت فويل کمتر از 10 ميکرومتر باشد تعداد منافذ افزايش مي يابد. فويل هايي که ضخامت آنها 25/4 ميکرومتر (0/001 اينچ) يا بيشتر باشند نشت ناپذير هستند.سرعت انتقال بخار آب در يک فويل با ضخامت 8/9 ميکرومتر در دماي 37/8 درجه سانتي گراد برابر يا کمتر از 0/065 سي سي بر متر مربع مي باشد که اين ويژگي در قياس با فيلم هاي پليمري مناسب است.ضخامت لايه هاي فويل بايد در رنج بين 8/8 تا 18 ميکرومتر باشد که ويژگيهاي پوشش دهنده و ممانعت کننده را بتواند بهبود دهد. بکاربردن تکنيک چند لايه كردن[1] و استفاده از پلي الفين ها[2] خاصيت ممانعت کنندگي از نفوذ اکسيژن را بهبود مي دهد. در يک فويل آلومينيومي با ضخامت 0/00035 اينج مقدار منافذ حدود 0/00004 اينچ مربع در 100 اينچ مربع گزارش شده است.

در سال 1996 مارچ[3] محاسبه کرد که در يک فويل آلومنيومي که با 1 ميلي متر پلي پروپيلن پوشش داده شده ميزان نفوذ اکسيژن و بخار آب به مقدار قابل توجهي کاهش يافته است. اين انتظار وجود دارد که با اين شرايط ميزان اکسيژن کمتر از 2 درصد و نيزممانعت کنندگي از نفوذ رطوبت براي مدت 3 سال بهبود يابد.فويل آلومينيومي به تنهايي شکننده و سخت است مگراينکه همراه با پوشش دهنده هايي ديگر مثل پلي اتيلن ترفتالات و پلي آميد استفاده شود.

لامپي[4] در سال 1977 نشان داد که در يک فيلم با ضخامت 0/0005 اينچ که در قسمت بيروني بوسيله اکستروژن يا چسب لامينيت شده خاصيت ممانعت کنندگي از نفوذ و انتقال اکسيژن بهبود مي يابد.(کمتر از 1 سي سي در 100 اينچ مربع) و سرعت انتقال بخار آب[5] حدود 0/05 سي سي در 100 اينچ مربع در روز مي باشد. در دهه 1970 تشخيص ميزان نفوذ کمتر از امروز بوده است و در آن زمان ميزان اکسيژن نفوذ کرده که قابليت تشخيص را داشت حدود 0/003 سي سي بر 100 اينچ مربع در روز بود اما در سال 2001 حد تشخيص حدود 0/00003 سي سي بر 100 اينچ مربع در روز بوده است با توجه به نتايج تحقيقات انجام شده[6]  بسته هاي سه لايه  براي بسته بندي و افزايش ماندگاري جيره هاي غذائي فشرده توصيه مي شوند.

 

انواع روش هاي بسته بندي جيره هاي غذائي

در حال حاضر براي بسته بندي جيره هاي غذائي انتخاب اصلي استفاده از مواد بسته بندي چند لايه و مركب است زيرا اين نوع پليمر هاي مركب بويژه همراه با لايه اي از فويل آلومينيوم توانسته است نقش موثري در مهار عوامل فساد بويژه نفوذ گاز اكسيژن و نور داشته باشند. متداول ترين مواد اوليه و شيوه هاي بسته بندي براي جيره هاي غذائي به شرح ذيل مي باشد.

الف-  اخيرا در مورد بسته هاي جيره جنگي از تکنيک چند لايه كردن استفاده و سفارش مي شود که از فيلم هاي 3 لايه ( از سمت داخل به خارج پلي الفين به ضخامت 003/0 تا 004/0 اينچ و لايه وسط فويل آلومنيوم با ضخامت 0/00035تا 0/00078 اينچ و لايه خارجي پلي استر با ضخامت 0/0005 اينچ ) استفاده كرد. از ديگر لايه هايي که مي توان در مورد جيره هاي جنگي استفاده کرد کاربرد همزمان نايلون و پلي استر جهت حفاظت بيشتر از ضربات مکانيکي است. بايد در نظر داشت بسته بايد بتواند اکسيژن خارج و نيتروژن جايگزين آن شود بطوريکه ميزان اکسيژن باقي مانده از 0/5درصد بيشتر نشود. همچنين دوخت بسته بايد بنحوي باشد که مصرف کننده بتواند به راحتي آنرا باز و مصرف کنند و احتياجي به وسايلي از قبيل قيچي و چاقو وغيره نداشته باشد.

ب- جيره هاي NRG-5 به وزن 55/55  گرم هر 9 عدد قالب فشرده دربسته هاي وکيوم و يا هوا مقاوم به رطوبت و حاوي لايه فويل بسته بندي مي شود 24 جيره 500 گرمي در کارتن مقاوم بسته بندي مي شود وزن کارتن 12 کيلو گرم و 70 کارتن به وزن 840 کيلو گرم در يک پالت بسته بندي و 1500 کارتن به وزن  17280 کيلو گرم در يک کانتينرقرار مي گيرند

ج -  استفاده از کيسه هاي چند لايه ( ميلارد يک mil و پلي اتيلن 2 mil ) به صورت وکيوم

د- جيره با استفاده از پوشش هاي مقاوم در برابر نفوذ اكسيژن با خاصيت دوخت حرارتي و ترجيحاً حاوي يك لايه فويل همراه با تزريق گاز ازت بسته بندي مي شوند. جيره مذكور در شرايط دماي محيط (C ْ30-15) ماندگاري دو سال را دارد.

ه - بسته بندي اوليه در فيلم سه لايه و بسته بندي ثانويه  جعبه مقوائي ضد آب حدود 30 اينچ مربع براي 6 عدد جيره

و-  بسته بندي در كيسه آلومينيومي تحت خلاء با بسته بندي ثانويه كاغذ ضد آب

ز-  بسته بندي اوليه  در فيلم استرچ و بسته بندي ثانويه در فيلم سه لايه پلي استر 0/5 فويل 0/35 و پلي اولفين 3 mil   به صورت وكيوم

---

[1] lamination

[2] Polyolefin

[3] Marsh

[4] Lampi

[5] WVTR

[6] Lampi 1977 & Szezeblaw 1978

پنیر ریکوتا

پنیر ریکوتا 

           عامل اساسی درتولید پنیر، تبدیل شیرمایع به یک ژل ویسکوالاستیک (کواگولاسیون) است . در حقیقت یکی از سه عامل کواگولاسیون می تواند در تولید پنیرمورداستفاده قرار گیرد : رنت ، اسید و حرارت/ اسید . اولین بارفاکس درسال 1993 طبقه بندی پنیرها را براساس عامل کواگوله کننده به ترتیب زیرپیشنهاد کرد:

1 – پنیرهای رنتی : بیشترانواع پنیر

 2- پنیرهای اسیدی : مثل کاتیج³، کوارگ⁴ و...

3 – پنیرهای اسیدی / حرارتی : مثل ریکوتا ، مانوری⁵ ، ساپساگو⁶، زیگر⁷ و...

       پنیرهای کواگوله شده با رنت ، 7درصد ازکل تولید پنیر را تشکیل می دهند واغلب رسیده اند . پنیرهای اسیدی ،25 درصد ازکل تولید پنیر را تشکیل می دهند و اغلب به صورت تازه مصرف می شوند . کواگولاسیون باترکیبی ازاسید وحرارت ، برای انواع محدودی ازپنیرها نظیرریکوتا ومانوری

استفاده می شود.درگذشته وبطورسنتی این پنیرها بعنوان محصول جانبی پنیرسازی ازآب پنیر تهیه می شدند،اما امروزه آنها از مخلوط های شیر وآب پنیرویاشیربه تنهایی نیزتهیه می شوند ( فاکس ، 2004 ) .

           پنیرریکوتا از ایتالیا منشا گرفته است . این نام از ricot –tura به معنای حرارت دادن مجدد ¹، مشتق شده است ( فاکس وهمکاران ،2004 ) . پنیرریکوتا در جایگاه دوم تولید در میان پنیرهای ایتالیایی دراین کشورقرار دارد (شهانی ،1979) .

          پنیرریکوتای تازه یک پنیر سفید ، نرم ، مرطوب ، نرسیده ودانه دانه است که درظاهر شبیه لخته پنیرکاتیج می باشد . وقتی ازآب پنیر کم اسید یا شیرین تازه ، تهیه می شود ، نسبتا بی مزه است یا مزه نیمه شیرین دارد . (شهانی ،1979) .

امروزه سه نوع  پنیرریکوتا تهیه می شود که عبارتند از :

1- پنیر ریکوتای شیرکامل : ازشیرکامل بدست می آید ومحصول نهایی حداکثر80 درصد رطوبت وحداقل11 درصد چربی دارد .

2 –  پنیرریکوتای شیر قسمتی چربی گرفته : از شیر با چربی کاهش یافته بدست می آید ومحصول نهایی حداکثر80 درصدرطوبت دارد وبین 11-6 درصد چربی دارد.

3 –  پنیرریکوتا (ریکوتون² ) از آب پنیر یا شیر پس چرخ : از آب پنیر ، شیر پس چرخ ویا مخلوطی از این دوتولید می شود ومحصول نهایی حداکثر82/5 درصدرطوبت و 1 درصد چربی خواهد داشت .

1 - 2 - 3 - تولید  پنیر ریکوتا :

           برای تولیدپنیرریکوتا درروش سنتی آب پنیر یا مخلوط شیروآب پنیر تا دمای 45- 40 درجه سانتیگراد حرارت داده می شود سپس مقداری کلرید سدیم  ، به آن  اضافه می شود . سپس مخلوط

مداوما درکتریهای بزرگ رو باز تا دمای 85 – 80 درجه سانتیگراد حرارت داده می شود . حرارت دادن باسرعت آهسته ، کواگولاسیون بهتری را از حرارت دادن سریع فراهم می کند  ( فاکس وهمکاران ،2004 ) . هنگامیکه دمای مخلوط به 85 – 80 درجه سانتیگراد رسید ، یک اسید خوراکی¹ برای کاهش  pHتا 6 اضافه می شود که این باعث کواگولاسیون پروتئینها می شود . لخته های کواگوله شده ، در سطح شناور می شوند ، سپس از سطح برداشته شده وروی تسمه های سوراخ دار قرار داده می شوند تا آب آنها گرفته وسرد شوند .

           در روش صنعتی ، آب پنیر ابتدا با یک محلول سود 25درصد وزنی-  حجمی به pH حدود 5/6 خنثی می شود . این تغییر pH ، تجمع پروتئین را به حداقل می رساند ویک لخته منسجم تولید می کند (مادلر و امونز ،  b1989 (. سپس آب پنیر خنثی شده تا 70 -65 درجه سانتیگراد حرارت می بیند . حالا شیرکامل یا شیر پس چرخ به میزان 25 – 5 درصد حجم آب پنیراضافه می شود وحرارت دادن مخلوط شیر- آب پنیرادامه می یابد . در این مرحله ممکن است خامه به مخلوط اضافه شود . سپس کلرید سدیم به میزان 5/0 درصد وزنی- حجمی اضافه می شود و حرارت دادن تا 90 - 85 درجه سانتیگراد ادامه می یا بد . ( کلرید سدیم  ، پروتئین های آب پنیر را دهیدراته می کند ویک اثر بی ثبات کنندگی برآلبومین سرم شیر دارد .) سپس اسید استیک یا اسید سیتریک خوراکی رقیق ، برای کواگولاسیون پروتئینها وتشکیل لخته اضافه می شود . معمولا 1/5درصدحجمی - حجمی از اسید استیک رقیق (حدود 3/85 درصد) برای لخته کردن مخلوط شیر- آب پنیر لازم است . لخته های تشکیل شده به مدت یکساعت در آب پنیر داغ می مانند تا سختی آنها افزایش یابد ، سپس از سطح جمع آوری می شوند ( فاکس وهمکاران ،2004 ) .

     کواگولاسیون اپتیمم وبالاترین بازدهی درpH 5/6 -5/8 اتفاق می افتد( فاکس وهمکاران ،2004 ).

           از 100 کیلوگرم آب پنیر که 5 کیلوگرم شیر کامل به آن اضافه شده باشد ، تقریبا 5 کیلو گرم ریکوتای تازه بدست می آید ( فاکس وهمکاران ،2004 ) .

           حرارت دادن آب پنیر و افزودن اسید یک رسوب نرم تولید می کند که طی جابجا کردن بعدی به آسانی به تکه های کوچک شکسته می شود و این باعث از دست رفتن لخته در آب پنیر می شود و بازیافت پروتئینهای آب پنیرکاهش می یابد اما تحقیقات نشان داده است که افزودن مقادیرکمی از مواد جامد شیر در فرم شیرکامل یا ماده خشک بدون چربی ، استحکام و انسجام بیشتری به لخته می دهد ونیزبازیافت پروتئینهای آب پنیر را ازآب پنیر افزایش می دهد . این ممکن است به قابلیت اتصال بهتر وخصوصیات برقراری اتصال عرضی کازئین نسبت داده شودکه ازطریق مواد جامد شیروارد سیستم شده وتحت شرایط بکار گرفته شده در تولیدپنیرریکوتا با پروتئینهای آب پنیر رسوب می کند .  تحقیقات نشان داده اند که برای تولید لخته ریکوتا با خصوصیات جابجا کردن مطلوب ،لازم است که حداقل 5 قسمت از شیرکامل با 95 قسمت از آب پنیر ویا یک قسمت ماده خشک بدون چربی شیر با 99 قسمت از آب پنیر مخلوط شود (شهانی ،1979) .

           تکنیکهای اولترافیلتراسیون نیزتوسط کوسیکوسکی و مابیس در سال 1978 برای افزایش بازدهی پنیر ریکوتا توضیح داده شده است (فاکس وهمکاران ،2004  ) .

           همچنین یک پروسه تولید مداوم برای تولید پنیر ریکوتای شیرکامل با بازده 15/11 – 14/45کیلوگرم در 100 کیلو گرم شیر توسط مادلر و امونز در سال 1989 گزارش شده است ( فاکس وهمکاران ،2004  ) .

1 - 2 - 4 – ماندگاری پنیر ریکوتا :

          پنیر ریکوتا زمان ماندگاری نسبتا کوتاهی دارد . پنیرریکوتا اگر به درستی بسته بندی و در دمای 4 درجه یا پایینتر نگهداری شود حدود 3 هفته ماندگاری دارد  (فاکس وهمکاران ،2004) .

پنیر پروسس معطر

در حال حاضر ، یکی از انواع پنیر پیشتازدر جهان ، پنیر پروسس¹ می باشد . علت محبوبیت این پنیررا می توان به کاربردهای فراوان آن به عنوان یک جزء در غذاهای مختلف ، نسبت داد  ( کاپور ومتزگر ، 2008 ) .

در کشور ما ،یکی از کمبودهایی که در صنایع لبنی وخصوصا در صنعت تولید پنیر کاملا محسوس است ، تنوع پایین محصولات می باشد . در حالی که در بسیاری از کشورها بیش از 400 نوع پنیر تولید وبه بازار مصرف عرضه می شود ، در کشور ما تولید پنیر به چند نوع انگشت شمار محدود شده است .

در واقع پنیر ها یی با درجات رسیدگی مختلف وطعمهای متنوع رسیدگی ، جایگاهی در صنعت پنیر کشور ندارد .

پنیر پروسس نیز درکشور ما اغلب از پنیرهای تازه تولید می شود ، در مقابل در اغلب کشورها ، انواع پنیرهای نرم ، سختو نیمه سخت ³ باانواع و درجات رسیدگی مختلف ودرنتیجه طعمهای متفاوت ، برای تولید انواع پنیر پروسس با هم مخلوط می شوند ( مایر ،1973 ) .

برای غلبه بر مشکل بی مزگی پنیر های تازه وخصوصا پنیر های تقلیدی¹ ، می توان از یک سری سیستمهای طعم دهنده ی طبیعی یا مصنوعی در تولید پنیر استفاده کرد ( شاو ، 1984 ) . در بین این سیستمهای دهنده طعم ،پنیرهای معطر² ،کنسانتره ای از طعم پنیری هستند که بوسیله عمل آنزیمها از پنیرهای مختلف وبصورت طبیعی تولید می شوند (کیلکاولی ، 1998 ) . پنیر های معطر با طعم پنیرهای مختلف در دسترسند (کیلکاولی ، ویلکینسون وفاکس ،1998 ؛ موسکویتز ونوئلک ،1987 ؛ ساترلند ،1991 ) . پنیر معطر علاوه برتامین طعمی چندین برابر قویتر از طعم پنیر طبیعی مشابه ، مزایای دیگری از قبیل کاهش هزینه های تولید را در مقایسه با پنیرهایی با طعم مشابه که دوره رسیدگی وانبار مانی طولانی مدتی را طی می کنند ، دارد ( گلس وجانسون ،2004) .

با توجه به این مزایا  ونیز نیاز به ایجاد تنوع در طعم پنیرهای تولیدی در بازار داخل ، در این پژوهش قصد داریم ، از سطوح مختلف پنیر معطر برای طعم دهی پنیر پروسس استفاده کرده (با توجه به مجاز بودن استفاده از پنیر معطر در پنیر پروسس به عنوان طعم دهنده ( گوینی وهمکاران ،2004 ) ) وپس از بررسی خواص شیمیایی ، فیزیکی و حسی پنیرهای پروسس تولیدی ، سطح بهینه استفاده از پنیر معطر را در پنیر پروسس بدست آوریم .

از طرف دیگر ، تلاشهای زیادی در دنیا صورت گرفته است تا با وارد کردن پروتئینهای آب پنیر به پنیر، بازدهی پنیر افزایش یابد ودر نتیجه تولید پنیر ، مقرون به صرفه تر شود و نیز به این ترتیب خواص تغذیه ای آن بهبود یابد ( هینریچ ،2001 ) ، به این علت که پروتئین های سرم شیر خصوصا آلفا لاکتالبومین ها دارای ارزش غذایی بالایی می باشند وترکیب اسید آمینه های این پرو تئینها به آنچه از نظر بیولوژیکی مطلوب ، محسوب می گردد ، بسیار نزدیک می باشد(کریم ،1380 )  .

یکی از روشهایی بکار گرفته شده ، حرارت دادن شیراست که باعث الحاق پروتئینهای آب پنیر به کازئینها می شود و به این ترتیب ، از ازدست رفتن پروتئینهای آب پنیر در فاز آبی جلوگیری می شود . روش دیگر استفاده از تکنولوژی غشایی¹ در تولید پنیر می باشد که باعث نگهداری پروتئینهای آب پنیر در پنیر می شود . همچنین می توان پروتئینهای آب پنیر را توسط اولترا فیلتراسیون² از آب پنیر جدا کرده وسپس به دلمه پنیر اضافه کرد ( هینریچ ،2001 ) .

یکی دیگر از راههای استفاده از پروتئینهای آب پنیر و جلوگیری از هدر رفتن آنها ،تولید پنیر ریکوتا³ از آب پنیر می باشد .

در کشور ما پنیر ریکوتای تولید شده از آب پنیر در واحدهای لبنی ، برای مصرف تازه خوری به بازار عرضه نمی شود و بصورت فله به واحدهای تولید کننده پنیر پیتزا فروخته می شود و یا در سطح بازار برای تولید ماست چکیده سنتی فله با ماست ، مخلوط  می شود  ، که البته استفاده از پنیر ریکوتا در پنیر پیتزا ویا ماست ، مجاز نمی باشد وتقلب محسوب می شود .

با توجه به اینکه قیمت پنیر ریکوتا در حدود یک دهم قیمت پنیر سفید ایرانی می باشد ( پنیر ریکوتا کیلویی 300 تومان ، پنیر سفید کیلویی 3000 تومان ) و همچنین این پنیر محتوی پروتئینهای مغذی آب پنیر می باشد ، بر آن شدیم تا در این پژوهش ، از سطوح مختلف پنیر ریکوتا نیز همراه با پنیر سفید ایرانی در تولید پنیر پروسس استفاده کنیم وپس از اندازه گیری خصوصیا ت شیمیایی ، فیزیکی وحسی ، بهترین سطح استفاده از آن را در تولید پنیر پروسس معرفی کنیم( با توجه به اینکه پنیر پروسس مخلوطی از یک یا چند نوع پنیر مختلف می تواند باشد ) .

...

برای دریافت متن کامل و منابع بکار رفته در تهیه این مطلب درخواست خود را با ایمیل گروه آریورادمهر به آدرس  [e-mail]  مطرح نمائید. پاسخگویی به ایمیل نهایتا پس از 48 ساعت انجام خواهد شد.