پودر دانه گوجه فرنگی

بخش قابل توجهي از ورودي كارخانجات مواد غذایی ضمن دارا بودن ارزش عذايي مناسب و پتانسيل ايجاد ارزش افزوده بعلت عدم دسترسي به فرايند مناسب، جهت استحصال موادمغذي، بصورت ضايعاتي درآمده كه نه تنها ارزش افزوده مناسبي ندارند بلكه بعلت BOD بالا و تعفن پذيري سريع از نظر زيست محيطي نيز مضر محسوب شده و نياز به دفع مناسب دارند. باقيمانده اين محصول پس از استخراج فرآورده هاي اصلي، تفاله مي باشد. اين محصول قابليت استفاده در تغذيه دام و طيور را دارد[3]. تفاله گوجه فرنگی یک محصول ضایعاتی طی فرآیند می باشد که شامل پوست ها، پالپ و دانه ها می باشد که از نظر تغذیه ای و سلامتی و دارا بودن فعالیت آنتواکسیدانی لیکوپن و کارتنوئیدها حائز اهمیت است. جزء اصلی از تفاله گوجه فرنگی دانه های آن می باشد که منبع بسیار خوبی برای روغن های خوراکی و پروتئین و لیکوپن می باشد. دانه گوجه فرنگی همانند دیگر دانه های گیاهی حاوی مقادیر زیادی پروتئین که دارای خواص عملکردی و تغذیه ای مناسبی می باشد[4, 5].

دانه های گوجه فرنگی طی دو فرایند سرد( حرارت 60 درجه سانتی گراد، 10 دقیقه) و گرم (حرارت 95 درجه سانتی گراد، 10 دقیقه) بدست آمدند. پروتئین حاصله را استخراج نموده و بر روی آن تحقیقاتی صورت گرفت. پروتئین دانه های گیاهی نقش مهمی در رژیم غذایی انسانها ایفا می کنند. پروتئین باعث ایجاد ویژگی های مناسبی در محصول مانند هم پوشانی، ویسکوزیته، امولسیون کننده و افزایش ظرفیت نگهداری آب و روغن می گردد. پروتئین ها نقش مهمی را در خصوصیات تغذیه ای، حسی، فیزیکی-شیمیایی و ارگانولیپتیکی دارند(رنگ، بافت، مزه) همچنین چسبندگی و شکل گرفتن فیلم نیز در کابردهای صنعتی مناسب می باشند. یک ایزوله پروتئینی شامل پروتئین استخراج شده و رسوب می باشد که در هر دو مرحله فاکتورهای موثر بر حلالیت را کنترل می کنند. برای افزایش بازده پروتئین، باید استخراج پروتئین را افزایش داده که این شرایط نباید سبب دینیچر شدن پروتئین ها یا تاثیر بر روی خواص عملکردی آنها  بگذارد[4]. تغلیظ پروتئین در نتیجه خارج شدن اجزاء غیر پروتئینی بوده مانند مواد معدنی حلال، کربوهیدرات ها، اجزاء نیتروژنی سبک و فاکتورهای ضد تغذیه ای می باشد. نوع پروسه، کیفت و ویژگی های تغلیظ را تحت تاثیر قرار می دهد. بر اساس حلال مورد استفاده اجزاء مختلف غیر پروتئینی را می توان خارج کرد و محصول نهایی دارای ویژگی های متفاوتی خواهد بود.

محصول ایزوله شده شامل یک فاز آبی حاوی پروتئین و کربوهیدرات در pH خنثی یا قلیایی بوده است. فاکتورهای متعددی نظیر PH، عدم یا وجود نمک ها و غلظت آنها، قدرت یونی محیط، بار الکترکی شبکه و خواص الکترواستاتیک، بازده استخراج پروتئین و ویژگی ها آن را افزایش می دهد. پروتئین حل شده را در pH ایزوالکتریک توسط سانتریفیوژ کردن از محلول جدا کردیم[6].

اجزای تشکیل دهنده دانه گوجه فرنگی

پروتئین دانه گوجه فرنگی دارای اسید های آمینه آرژنین، لیزین، هیستیدین، فنیل آلانین، تریپتوفان، لوسین، ایزولوسین، متیونین، والین، سیستئین، آلانین، پرولین، گلوتامین، سرین، آسپارژین، تریونین می باشد[7]. دانه گوجه فرنگی حاوی میزان زیادی روغن می باشد که توسط روش گازکروماتوگرافی گازی میزان اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع آن تعیین شده است. کروماتوگرافی گازی یک روش فیزیکی می باشد که برای جداسازی، شناسایی و اندازه گیری اجزای فرار بکار می رود. جزء های لیپیدی روغن دانه گوجه فرنگی نمایانگر میزان بالای درجه غیر اشباعیت( بالای 55 %) می باشد و اسید لینولئیک بیشترین میزان و به دنبال آن اولئیک اسید کمترین میزان اسید چرب غیر اشباع را در روغن این دانه دارند و اسید پالمتیک بیشترین میزان را در اسیدهای چرب اشباع داشته است[5].

 

برای دریافت متن کامل و منابع بکار رفته در تهیه این مطلب درخواست خود را با ایمیل گروه  به آدرس  foodsa.arm@gmail.com مطرح نمائید. پاسخگویی به ایمیل نهایتا پس از 48 ساعت انجام خواهد شد.